Parmigiana di baby melanzane

Con lo chef Stefano De Gregorio preparerete una parmigiana di melanzane versione gourmet che vi lascerà letteralmente senza parole: melanzane baby al forno, mousse di pomodori confit, e un morbido cuore di fior di latte. Come nelle più classiche delle parmigiane di melanzane, il basilico non può assolutamente mancare.
Ma è il tocco dello chef a fare la differenza. Con un pizzico di polvere di cipolla bruciata, il piatto acquisisce delle speciali note affumicate che sono davvero tutte da provare.

La parmigiana di melanzane: è una tra le tante ricette tradizionali che tutti conoscono. Ma è anche un capitolo a sè della cucina italiana, un piatto che dentro il nome comune di parmigiana nasconde un'infinità di varianti sia regionali che personali.

Certo, quella originale é quella che non delude mai. E se vuoi sapere come preparare la classica parmigiana di melanzane perfetta, ti suggerisco di leggere qui. 

Ma attenzione perchè la possibilità di sostituire, cambiare e stravolgere gli ingredienti non è che uno dei modi di andare fuori dai soliti e ormai noiosissimi schemi. Da quella napoletana con l'uovo sodo, a quelle "moderne" fatte di zucchine e/o verdure grigliate piuttosto che fritte, la parmigiana è sempre sinonimo di buono, di saporito, di  casa.

E poi, la parmigiana è buona in tutte le occasioni: appena sfornata è perfetta per scaldare con gusto una giornata, ma è riposata che fa la morte sua.

Da essere piatto a forchetta a diventare farcia di un paninozzo è davvero un attimo. Certo, non la consiglierei per fare il pranzo in spiaggia, ma, se prendessimo spunto dalle famiglie siciliane, potremmo facilmente capire che, per un panino con la parmigiana, non è mai morto nessuno.

Parmigiana di melanzane, l'origine della ricetta
 

Come già detto, la parmigiana è la ricetta che si prepara in mille modi diversi: al forno, in padella, con le verdure fritte, grigliate o persino crude. Ma prima di arrivare a tutte queste varianti, la parmigiana ha conosciuto ricette pioniere che hanno creato anche un contenzioso per attribuirsi la paternità tra le città di Napoli-Parma-Palermo.

Si tratta di uno di quei contenziosi storici che non ha una vera e propria risposta definitiva e certa. Le tracce fanno risalire la ricetta al '700, periodo in cui, il cuoco pugliese Vincenzo Corrado pubblicò il libro "Il Cuoco galante". Nel suo libro, annoverava questa ricetta dove, al posto delle attuali melanzane, amava usare le zucchine e friggerele nello strutto per poi passarle a gratinare in forno insieme al pomodoro e abbondante Parmigiano. 

Solo successivamente, nel 1839, Ippollito Cavalcanti nella sua "Cusina casarinola co la lengua napolitana" annoverava una ricetta assai simile a quella odierna citando: "E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare".
A rafforzare la teoria che il piatto sia del tutto napoletano c'è la presenza invadente di mozzarella fiordilatte che sappiamo tutti essere una specialità tipicamente campana.

Ma attenzione, perchè la disputa è ancora aperta. Parma reclama i suoi diritti. Basterebbe già solo il nome ad attribuire la paternità della ricetta alla cittadina emiliana. Anche perchè, già nel '500 e '600 nel libro "Cucinare alla maniera dei parmigiani" esisteva un modo di cucinare le verdure a strati.

In ultimo, riguardo Parma e parmigiana, bisogna non dimenticare che uno degli ingredienti immancabili nella ricetta è proprio il Parmigiano Reggiano. può dirla lunga sul Il parmigiano nella ricetta non ha una databilità certa. Sicuramente è stato sostituito dal più comune e salato pecorino. A proposito! Nella contesa per la podestà della ricetta parma gioca un ruolo fondamentale: ma ricordo che sono tutte solo teorie.