Ostriche affumicate

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Ostriche affumicate: lo chef Stefano De Gregorio ci ha voluto stupire con antipasto di pesce dalle mille e una notte....

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1 pers.

Ingredienti

6 ostriche
30 g di uova di aringa
buccia di un limone
1 radice di citronella
30 ml di saké
20 ml di umeboshi
20 g di polvere di limone

Procedimento

Step 1

Iniziare a preparare il brodo: buccia di limone senza parte bianca nel pentolino a freddo

Step 2

Insaporire ulteriormente con metà cucchiaio di polvere di limone bruciato

Step 3

Aggiungere anche la radice di citronella spellata e schiacciata con il manico del coltello

Step 4

Aggiungere il saké e accendere il fuoco molto basso, non dovrà mai raggiungere il bollore

Step 5

Poi aggiungere l'umeboshi e l'acqua delle ostriche e continuare sempre a fuoco basso senza mai raggiungere il bollore. Piuttosto togliere e mettere a più riprese il pentolino dal fuoco, per omogeneizzare i sapori occorreranno circa 5 minuti di cottura delicata

Step 6

Affumicare le otriche per circa 90 secondi. Se avete l'affumicatore è facile: si mettono le ostriche in un piccolo recipiente, con il tubicino dell'affumicatore all'iinterno e sigillare con pellicola. Caricare l'affumicatore e riempire il recipiente: 90 secondi e sono pronte!

Altrimenti è necessario inventarsi: qui tutti i consigli sull'affumicatura

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Ostriche affumicate: lo chef Stefano De Gregorio ci ha voluto stupire con antipasto di pesce dalle mille e una notte. Esiste ingrediente più adatto delle ostriche per la cena di San Valentino? Sono l'ingrediente afrodisiaco per eccellenza, buone sempre sia crude che cotte, ma rigorosamente accompagnate da un buon calice di champagne.
Dopo averci insegnato tutti i modi di preparare e mangiare le ostriche, oggi lo chef è voluto andare oltre i soliti metodi di cottura utilizzando l'affumicatura, una tecnica minimamente invasiva e molto particolare che si abbina alla perfezione con la delicatezza delle ostriche servite con un brodo di accompagnamento. Gli ingredienti del brodo sono pochi e molto aromatici: buccia di limone, saké citronella, umebosci e l'acqua delle ostriche. La ricetta è semplicissima, si prepara un una sorta di brodo in pentola senza però mai farlo bollire, a parte si affumicano le ostriche e il capolavoro è servito!

Come si aprono le ostriche

Aprire le ostriche è un vero e proprio lavoraccio, soprattutto se si è sprovveduti. Basta un movimento accidentale con il coltello e la ferita è assicurata. Bisogna conoscere bene tutti i passaggi e le accortezze da adottare nel caso per pulirle al meglio e aprirle senza rovinare la valva e in particolar modo le mani.

Per lavorare in sicurezza bisogna coprirsi la mano che tiene le ostriche in modo da evitare ferite nel caso di movimenti inconsulti
Lavare la conchiglia con cura sotto il getto dell’acqua, sfregandole con uno spazzolino duro o paglietta d'acciaio e asciugarla, per evitare che scivolino dalle mano.
Intanto è necessario procurarsi un coltello da ostriche, il tipico coltello appuntito con lo spessore crescente verso il lato del manico.
Guardando bene si noteranno delle fessure tra le valve, quindi inserire la punta del coltello con un movimento deciso ma non troppo forte, in modo da evitare ferite
Una volta inserita la punta, lasciare entrare gradualmente tutta la lama sempre facendo attenzione
Dopodiché procedere con un movimento rotatorio percorrente tutta la giunzione delle due valve che a questo punto si apriranno

Una volta aperte le ostriche, per qualsiasi ricetta prevista, staccare il mollusco con il coltello, sciacquare le valve e riporre nuovamente all'interno delle valve.