L'oriente non è mai stato così vicino e le percezioni emozionali della cucina zen si esprimono al meglio attraverso le fusioni armoniose delle grandi materie prime del Sud Italia: la crema di p...

40 min
30 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la crema di patata:

500 g di patate a pasta bianca
20 g di katsuobushi
1 litro di acqua fredda
un pizzico di sale trapanese

Per il brodo di alga:

300 ml di acqua fredda
30 g di alga Dulse essiccata

Per il caviale di gambero rosso:

1 kg di gamberi rossi di Mazara del Vallo freschissimi di taglio piccolo-medio
30 g di ribes dei Nebrodi
4 cucchiai di succo di melograno fresco
3 g di agar agar
100 ml di olio di semi freddissimo

Per il cruditè di salicornia:

100 g di salicornia del Gargano freschissima
1 cucchiaio di succo di yuzu
2 cucchiai di mirin

Per la decorazione:

fiori eduli di salvia

Procedimento

Per preparare la crema di patate affumicale al katsuobushi pelare le patate e farle cuocere 20 minuti, partendo da una base di acqua fredda, e conservare l'acqua di cottura.
Pulire i gamberi, eliminare il carapace e la testa, e rimuovere il filetto rosso intero dei Rossi di Mazara.
Preparare un brodo salino lasciando in ammollo in acqua per 1 ora l'alga dulse. Poi portare a ebollizione il brodo per qualche minuto ed eliminare la schiumetta che si forma; infine filtrare due volte il brodo e lasciarlo in caldo.
Emulsionare al thermomix a 37 gradi la polpa dei gamberi con un mestolo di brodo di alghe caldo. Unire la polpa di ribes e il succo di melograno fresco e passare al setaccio per ottenere un composto liquido.
Portare sul fuoco la texture di pesce e frutti rossi, non appena inizia a bollire unire l'agar agar facendolo sciogliere mescolando. Lasciar riposare il composto 10 minuti. Portare l'olio di semi, in una ciotola di inox, in abbattitore finché non diventa freddissimo.
Con una siringa creare delle sfere di polpa di gambero e ribes versando le gocce di composto nell'olio freddissimi. Sciacquare il caviale sotto un filo di acqua fredda.
Con uno schiacciapatate ottenere del macinato dalla patata già cotta, passarlo al mixer con il brodo di cottura e unire il sale e i fiocchetti di katsuobushi. Ottenuta una vellutata soffice, riporla in uno shaker da cocktail.
Marinare la salicornia fresca con un dressing di succo dello yuzu al mirin, poi scolare.
Impiattare la crema di patate affumicate al katsuobushi versando con lo shaker, sul fondo di un piatto bowl, la crema di patate e disponendo al centro la salicornia cruda. Decorare infine con le sfere di gambero rosso e ribes, aggiungendo i fiori eduli di salvia. Potete ora stupire i vostri commensali con un piatto davvero gustoso!

Scopri:

Approfondisci

L'oriente non è mai stato così vicino e le percezioni emozionali della cucina zen si esprimono al meglio attraverso le fusioni armoniose delle grandi materie prime del Sud Italia: la crema di patate affumicate al katsuobushi esprimono la tecnica e la ricerca dell'estetismo della scuola orientale, senza dimenticare la grande qualità che hanno le materie prime italiane. Il nostro food blogger Alfredo Iannacconne ci propone una ricetta gustosa e delicata, per aprire un pranzo importante o anche semplicemente per stupire gli invitati.