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Carpaccio di ricciola, pane, olio e pomodoro
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La ricetta e l’olio impiegato per questo piatto ci raccontano una storia antica della nostra cultura. Che parla dei pescatori siciliani e di uno spuntino che usavano fare un tempo: pane, olio e pomodoro, con qualche v...
Innanzitutto, ridurre la passata di pomodoro affinché diventi più densa e cremosa. Per farlo, in un colino setacciare la passata di pomodoro dal liquido. Mettere la passata filtrata dal liquido in un pentolino e far cuocere finché non si addensa e riduce della metà, far raffreddare. Ricavare un carpaccio tagliando finemente i filetti di ricciola e poi far marinare con la buccia di limone grattugiata per circa 20-30 minuti.
In una padella antiaderente scaldare l’olio
Far tostare il pane grattugiato finché non diventa dorato
Trasferire in una boule, aggiungere l’origano e un paio di cucchiaio di salsa di pomodoro. Impiattare mettendo il carpaccio di ricciola a cerchio con l’aiuto di un coppapasta. All’interno mettere il pane lasciando un cerchio al centro, in cui andrà versato l’olio, ultimare con fiocchi di sale o germogli sulla ricciola.
La ricetta e l’olio impiegato per questo piatto ci raccontano una storia antica della nostra cultura. Che parla dei pescatori siciliani e di uno spuntino che usavano fare un tempo: pane, olio e pomodoro, con qualche volta un po’ di pesce. Da qui nasce anche una delle ricette siciliane più conosciute e amate anche oggi, il pane cunzato. Lo chef Stefano de Gregorio oggi reinterpreta questo antico piatto in chiave gourmet: il suo carpaccio di ricciola, pane, olio e pomodoro sembra un’opera d’arte. Non solo nel connubio di sapori e di ingredienti scelti, ma anche come presentazione nel piatto. La freschezza della ricciola si unisce alla croccantezza del pane tostato e all’intensità dell’olio siciliano che rafforza le sensazioni della salsa di pomodoro. Bello da vedere e ottimo da gustare, questo secondo piatto di pesce è sia semplice che ricercato, perfetto per una cena importante, la sera della Vigilia o per stupire i vostri ospiti in un’occasione speciale. O quando volete gustare qualcosa di buono e sano.
L’Italia possiede il più vasto patrimonio varietale olivicolo del mondo: un patrimonio di oltre 500 cultivar, 42 oli DOP e 7 IGP. L’olio extravergine d’oliva è un patrimonio immenso, inimitabile, che cambia in ogni regione e in ogni bottiglia, diventando ambasciatore di cultura e di Dieta Mediterranea. Un ingrediente prezioso per la salute e per la storia di ogni regione italiana. Siamo abituati a vederlo in tavola, su dipinti artistici e persino su reperti archeologici, eppure lo conosciamo ancora così poco! In questo video, lo chef Stefano de Gregorio e la sommelier dell’olio Daniela Massolo ci accompagnano in un viaggio affascinante alla sua scoperta.
L’olio impiegato per questa ricetta è un olio siciliano di un’unica varietà di oliva: la Nocellara Etnea. L’olio prodotto con questa cultivar ha alcune caratteristiche che lo rendono perfetto per questo piatto. Innanzitutto, le note vegetali confermano una spiccata sensazione pomodorosa. Si sente insomma un aroma e un profumo di pomodoro maturo durante l’assaggio. È un olio con basse note di piccante e amaro ed è perfetto in tutte quelle situazioni in cui si vuole arricchire di sentori di pomodoro un piatto. Ad esempio, quando il pomodoro manca oppure, come in questo caso, per arricchirne ancora di più il sapore.
Basteranno alcuni coppapasta di diverse dimensioni per trasformare questo piatto in un’opera d’arte anche dal punto di vista visivo. Impiegare i coppapasta per creare giochi di colore durante l’impiattamento è un’idea interessante da “copiare” anche in altre preparazioni. Sembrerà un quadro d’arte moderna, e grazie ai coppapasta sarà più semplice mantenere disegni regolari. In questo caso, oltre alla bellezza, l’impiattamento ha anche una motivazione molto concreta: l’olio, vero protagonista della ricetta, è al centro. Un piccolo sole liquido dove intingere gli altri ingredienti da gustare un boccone dopo l’altro.
