Antipasto di tonno e vitello

Name: Antipasto di tonno e vitello
Prep time: 120 min
Cook time: 75 min

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L'antipasto di tonno e vitello è una ricetta ideata e realizzata dallo chef stellato Marcello Trentini del ristorante Magorabin di Torino. L'idea dello chef dell'Unione Italiana Risto...

120 min
75 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

200 g di girello di vitello
200 g di filetto di tonno rosso
50 g di capperi
1 cipollotto fresco
4 acciughe dissalate
10 cl di maionese
2 tuorli d'uovo sodo
2 limoni
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto aromatico (timo,maggiorana,rosmarino,origano,salvia,alloro)
olio extravergine di oliva
sale marino
pepe di mulinello
burro
soia
sakè
aceto di vino rosso
insalatine novelle
200 g di zucchero

Procedimento

Per preparare l’antipasto di tonno e vitello, in una padella di ferro ben calda, mettere una noce di burro e un filo d'olio extravergine di oliva. Cicatrizzare il girello a fiamma vivace da tutti i lati.
Mettere il girello di vitello rosolato in una busta sottovuoto con olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio e le erbe aromatiche. Lasciar marinare per una notte in frigo.
Il giorno dopo cuocere il girello di vitello in forno a vapore a 53° per 75 minuti, senza toglierlo dalla busta.
Tagliare il tonno a fettine sottili e spennellarlo con olio extravergine di oliva, soia e sakè. Chiuderlo tra due fogli di carta oleata e lasciarlo marinare per 2 ore.
In un pentolino mettere l’aceto rosso e lo zucchero, lasciar ridurre di 1/5 e raffreddare.
Tagliare le acciughe a pezzetti e setacciare il tuorlo sodo. Tritare finemente il cipollotto e grattugiare le bucce di limone. Affettare il girello freddo e dissalare i capperi.
Comporre il piatto alternando le fettine di girello e quelle di tonno, condire con tutti gli altri ingredienti (capperi, cipollotto, buccia di limone, gocce di maionese, pezzetti di acciuga e la polvere di uovo sodo), decorare con foglioline d’insalata e concludere con olio extravergine di oliva e caramello di aceto. L’antipasto di tonno e vitello è pronto per essere servito.

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L'antipasto di tonno e vitello è una ricetta ideata e realizzata dallo chef stellato Marcello Trentini del ristorante Magorabin di Torino. L'idea dello chef dell'Unione Italiana Ristoratori è quella di rivisitare un piatto classico della tradizione piemontese, il vitello tonnato, marinando il girello di vitello con delle erbette fresche, cuocendolo a 63 °C per 75 minuti, passandolo nel forno a vapore e affiancandolo al tonno.