Come cucinare la polenta: ricetta e consigli

La polenta è uno dei principali piatti tipici del Nord Italia, diffuso soprattutto in Lombardia, Veneto, Valle D’Aosta, Piemonte e Friuli-Venezia Giulia. Calda e molto sostanziosa, è una ricetta ideale per da consumare durante le stagioni fredde. La si consuma infatti generalmente in autunno e in inverno e viene servita come contorno in accompagnamento a secondi piatti di pesce e di carne o come piatto unico. 

Le origini della polenta

La polenta è una di quelle ricette tipiche di antiche e umili origini. A base di farina e acqua, nasce come cibo povero, come sostituto del pane per dare sostentamento alle popolazioni povere. 

In origine era probabilmente preparata con legumi sminuzzati, a cui venivano aggiunti cereali. Nei secoli divenne a base di soli cereali, principalmente  farina di farro o segale, poi sostituiti da farina di grano saraceno. Dal XVI secolo, con la diffusione del mais, quest’ultimo diventò il cereale prediletto per questa preparazione. Dal XVIII si diffuse come piatto tipico in tutto il Nord Italia e per lunghissimo tempo è stata un cibo di sussistenza, tanto che a causa del suo consumo continuato, senza aggiunta di altri nutrienti, ha contribuito alla diffusione di una malattia chiamata pellagra, dovuta a una insufficienza di vitamine. 

Cosa serve per preparare la polenta

Gli ingredienti per preparare una buona polenta sono tre: farina, acqua e un pizzico di sale. 

Se però volete preparare un’ottima polenta, rispettando le regole imposte dalla tradizione, dovete considerare altri due ingredienti: la pentola giusta e il tempo. 

La pentola per cucinare la polenta ideale è il paiolo di rame. Il rame è un ottimo conduttore di calore, favorendone la sua distribuzione uniforme su tutta la superficie di cottura, e impedisce che i cibi brucino e si attacchino al fondo. In alternativa potete utilizzare un tegame antiaderente con fondo spesso e bordi alti. Per mescolare la polenta viene poi utilizzato tradizionalmente un bastone di legno di nocciolo, chiamato tarello, per almeno un’ora. Ecco perché l’ultimo ingrediente necessario per un risultato perfetto è senz’altro il tempo.

Quale farina usare per la polenta?

La polenta più popolare e diffusa sulle tavole è sicuramente la polenta gialla, cioè quella ottenuta con farina di mais. La tradizione vuole che si usi la farina di mais bramata, cioè una farina macinata a grana grossa, che assorbe molta acqua durante la cottura. In alternativa, chi non ama la polenta bramata può utilizzarne una più fine, come la farina di mais fioretto o fumetto. 

Esistono poi numerosissime varianti, preparate con diversi tipi di farina. Con un mix di farina di grano saraceno e di mais si ottiene la polenta taragna, dal caratteristico colore grigio, mentre con la farina di mais bianco si ottiene la polenta bianca, a base di farina di mais bianco, molto diffusa in Veneto.

Ricetta polenta: quanta acqua utilizzare?

Una volta scelta la farina, è importante utilizzare la giusta quantità di acqua. La tradizione prevede un rapporto di 1 a 4 tra farina e acqua per ottenere una consistenza media, piuttosto densa. Chi ama la polenta ancora più densa, da tagliare con il coltello, può abbassare il rapporto a 1 a 3, mentre al contrario chi ama la polenta molto morbida può mantenere il rapporto 1 a 5.

Come cucinare la polenta tradizionale 

Come si fa la polenta? Il procedimento è davvero semplicissimo.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g farina di mais bramata
• 2 l acqua
• Sale q.b.

Preparazione:

Versate la farina di mais a pioggia nell’acqua bollente salata e cuocetela per almeno un’ora, mescolando continuamente. La polenta sarà pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola. Una volta pronta, versatela su una spianatoia e servitela, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o tagliata a fette. Tradizionalmente viene coperta con un canovaccio pulito per tenerla in caldo e tagliata con un filo di cotone rigido, dal basso verso l’alto.

Polenta, ricette a cui abbinarla

A questo punto non vi resta che decidere come servire la polenta: come piatto unico, arricchita con sughi, formaggi (come nella polenta concia) o funghi, o come contorno in accompagnamento ad altre preparazioni, come il brasato, lo spezzatino o il baccalà, come si usa in Veneto.

Provate ad esempio:

• Gnocchi di polenta avanzata con Toma piemontese
• Stracotto d’asino con polenta
• Coniglio in tecia con polenta
• Polenta con sauté di vongole
• Baccalà alla vicentina con polenta
• Baccalà mantecato con polenta
• Cervo in salmì
• Bocconcini di Stoccafisso di Norvegia e guanciale con polentina gialla
• Polenta fritta
• Agnello d'Alpago con polenta di mais sponcio
• Polenta con radicchio e taleggio.