Il giorno precedente, preparare la marinatura della carne. Riporre la carne di asino in una ciotola e aggiungere il vino, le spezie, le foglie di prezzemolo e la buccia di limone. Tagliare grossolanamente il sedano, carota e cipolla e aggiungerli nella ciotola. La carne deve essere ben coperta. Lasciare marinare per 24 ore. 

Il giorno successivo, infarinare la carne di asino nella farina bianca e appoggiarlo in una pentola o una padella con i bordi alti, precedentemente scaldata con un filo d’olio. 

Rosolare la carne 5 minuti per lato, in modo cheti formi una crosta. Aggiungere il vino di marinatura con tutte le spezie e le verdure. Insaporire con un po’ di sale e pepe e cuocere 2/2,5 ore. A metà cottura dell’asino aggiungere il concentrato di pomodoro.

Quando mancherà circa un’ora alla fine della cottura dell’asino, preparare la polenta. Portare a bollore l’acqua, poi aggiungere un filo d’olio, un pizzico di sale grosso e la farina a pioggia, mescolandola con la frusta. Cuocere la polenta per 45 min/1 ora, girandola solo con il mestolo di legno.

Quando entrambi saranno cotti, tagliare l’asino in fette alte un dito e posizionarle al centro dei piatti. Adagiare di fianco una quenelle di polenta, con l’aiuto di un cucchiaio. Completare irrorando con abbondante salsa.