La porchetta di Ariccia è uno tra i più famosi prodotti tipici laziali, tanto da aver ottenuto il 14 giugno del 2011 il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta. Conosciamo meglio questo salume con un identikit
 

SCHEDA PRODOTTO

Si erge su uno sperone di roccia, tra due valli selvose, circondata da un meraviglioso parco secolare, famosa per il complesso monumentale dei Chigi, la mano del Bernini che la arricchiscono e l'enorme acquedotto che la raggiunge. A circa 30 km a sud di Roma, sui Colli Albani, si trova Ariccia, antica località residenziale delle famiglie nobili romane e poi zona ricchissima di castelli feudali. 
La porchetta di Ariccia è uno tra i più famosi prodotti tipici laziali, tanto da aver ottenuto il 14 giugno del 2011 il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta. Il nome porchetta deriva dall’utilizzo esclusivo di animali di sesso femminile, perché la carne è più magra e saporita, si distingue per la sua qualità e tipicità.

Con lievi differenze tra una ricetta e l'altra, la produzione della porchetta si è poi diffusa in tutto il Lazio. Nel reatino, ad esempio, si utilizzano carni di animali di taglia più ridotta. A Bagnaia, che è una frazione di Viterbo sulla via Francigena, la carne viene aromatizzata anche con il finocchio selvatico.

Le origini

La porchetta di Ariccia ha una tradizione millenaria. Probabilmente risale già alla popolazione dei latini, quando i sacerdoti preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale. Ma il merito dello sviluppo della produzione artigianale della porchetta sarebbe della nobiltà romana che era solita spostarsi ad Ariccia durante la stagione estiva, organizzando battute di caccia. L’arte di preparare la porchetta è, ancora oggi, esclusiva di storiche famiglie ariccine ed è stata tramandata di padre in figlio. La porchetta, infine, è stata citata nel 1957 da Emilio Gadda nel romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana” in cui è descritta la modalità con cui veniva venduta la porchetta ad Ariccia, sottolineando la reputazione di questo gustoso prodotto.

La produzione

La produzione della porchetta avviene esclusivamente ad Ariccia e prevede una serie di passaggi fondamentali per ottenere un ottimo prodotto:

• Scelta della carne. È importante selezionare le migliori carni suine di sesso femminile, perché sono magre e saporite.
• Speziatura. Si aggiungono alla carne una serie di aromi freschi, ovvero sale, pepe, aglio e rosmarino.
• Legatura. È importante perché serve a mantenere compatte le carni e a non farle allargare quando vengono tagliate.
• Cottura. Avviene in grandi forni che possiedono delle vasche di contenimento utili a raccogliere il grasso che si scioglie proprio durante la cottura. Questa fase viene controllata periodicamente con l’aiuto di sonde e operazioni di peso.

Ciò che distingue la porchetta di Ariccia Igp è la croccantezza della crosta. La sua carne ha un colore tra il bianco e il rosa, è sapida ed è insaporita dagli aromi di aglio, rosmarino, sale e pepe nero.
Per degustare al meglio la porchetta è opportuno consumarla fresca. Tradizionalmente viene servita tagliata a fette come secondo piatto, ma è perfetta anche come farcitura di un ghiotto panino. 
Quale tipo di pane? col pane di Lariano, che è un paesino dei Castelli Romani famoso in tutto il Lazio per la bontà del pane cotto a legna che vi si produce, naturalmente. Anch'esso croccante fuori e morbido dentro, la sua mollica raccoglie il sugo della porchetta ed è un accompagnamento perfetto per la porchetta.

Tutelata da:

La porchetta di Ariccia è tutelata dal Consorzio Produttori Porchetta di Ariccia IGP che valorizza e diffonde in Italia e nel mondo questo prodotto tipico laziale, preservando le caratteristiche della produzione artigianale. Il Consorzio è nato nel 2004 grazie a una collaborazione tra i produttori principali di porchetta della zona.

Fiere e Sagre

Dal 1950 la porchetta viene celebrata nel corso della “Sagra della porchetta di Ariccia”, un importante appuntamento in cui il prodotto viene offerto su banchi addobbati da venditori che indossano i costumi tradizionali del paese. Il programma prevede degustazioni, mostre, spettacoli e artigianato. Insomma, un'occasione da non perdere!
 
La porchetta arrosto si trova anche nella linea Sapori&Dintorni Conad.