Riso Vialone Nano: caratteristiche e ricette

Il Vialone Nano è una varietà di riso tra le più pregiate. Grazie alle sue qualità è ottimo per la preparazione di risotti cremosi e non solo. Scopriamo assieme le sue caratteristiche, la sua storia e come cucinarlo.

Quando parliamo di riso, e di conseguenza di risotto, pensiamo soprattutto al nord Italia. Varie sono le tipologie di riso utilizzate per questo piatto che è diventato anche un simbolo del nostro Paese nel mondo. Tra queste l’Arborio, il Carnaroli, il Maratelli e, una tra le più pregiate, il Vialone Nano, di cui parliamo ora.

Territorio e caratteristiche del Vialone Nano

Quando si parla di Vialone Nano si fa riferimento al Veneto, per essere più precisi questa varietà di riso viene coltivato esclusivamente in zone circostanti la provincia di Verona, difatti il nome esatto con cui ci si riferisce a tale varietà è Riso Vialone Nano Veronese.
Il Riso Vialone Nano è un alimento contrassegnato, da parte dell’Unione Europea, dal marchio IGP (indicazione geografica protetta), che riconosce appunto l’importanza del legame tra il prodotto e il suo territorio. E nel caso del Vialone Nano il legame col territorio è evidente ed essenziale.
Per essere riconosciuta tale, questa varietà di riso deve seguire il Disciplinare di Produzione, che prevede che:
-    i chicchi siano della specie japonica,
-    i metodi di coltivazione siano su terreni lasciati “riposare” attraverso il metodo della rotazione culturale,
-    la lotta ai parassiti avvenga attraverso tecniche di coltivazione con specifiche modalità di lavorazione del terreno e regolazione dell’acqua nelle risaie,
-    la concimazione preveda l’apporto di sostanza organica,
-    la produzione massima per ettaro non debba superare i 70 quintali.
Per quanto riguarda le caratteristiche che il Vialone Nano deve possedere per essere consumato, è importante che il chicco sia di grandezza media, forma tonda e semilunga, con dente pronunciato, testa tozza e di colore bianco.

Storia e origini

Questo riso nasce dall’incrocio di due varietà, il riso Vialone e il Nano, nel 1937 grazie all’ing. Sampietro. Al mondo esistono più di 8000 varietà di riso. Tutte queste varietà sono riconducibili a due ceppi, quella più importante dal punto di vista commerciale è la Oryza sativa, la seconda meno estesa è la Oryza glaberrima, di origine africana. La specie sativa si suddivide in due gruppi:
1)    gruppo Indica (risi a grana lunga),
2)    gruppo japonica (risi a grana media e corta)
Del gruppo japonica fa parte il Vialone Nano. Esso ha origini giapponesi, giunge in Italia dall’Estremo Oriente grazie ai lunghi viaggi dei mercanti. Nel Veronese la risicoltura inizia nella prima metà del 1500. I patrizi veronesi e veneziani acquistano le terre, le bonificano e iniziano così la coltura di questo nuovo cereale. La particolarità di questo territorio è dovuta alle sue caratteristiche geologiche che si esprimono appunto nella presenza di numerose risorgive. Da esse il Vialone Nano trae le sue preziose qualità.

Curiosità sul riso Vialone Nano:

-    Il Vialone Nano fa parte della categoria semifino, che è la più adatta per fare i risotti, in quanto rilascia più amido in cottura.
-    Uno dei più importanti territori in cui viene prodotto il Vialone Nano è Isola della Scala, comune italiano in provincia di Verona, noto appunto quale territorio di risorgive. Ogni anno a Isola della Scala si tiene la Fiera del Riso, una grande festa dedicata al risotto.
-    In Italia le varietà di riso che detengono un marchio di riconoscimento della qualità a livello comunitario sono solo tre: il Riso Vialone Nano Veronese (IGP), il Riso del Delta del Po (IGP) e il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (DOP).
-    Esiste un consorzio che si occupa della tutela del Vialone Nano ed è il Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese, situato in provincia di Verona, proprio a Isola della Scala, e raggruppa i produttori che operano seguendo il disciplinare di produzione e le antiche tradizioni che caratterizzano la lavorazione di questo riso.

Ricette con il riso: come cucinare il Vialone Nano

Il Vialone Nano è sicuramente, tra le varietà di riso, quella che in cucina maggiormente si adatta a ogni tipo di preparazione. La preziosità di questo riso si esalta di più nella realizzazione dei risotti, sia mantecati che sgranati. Questo grazie alla sua capacità di assorbimento dei condimenti e all’elevata tenuta in cottura.
Il famoso risotto alla pilota è tipico delle terre del mantovano e risulta sgranato come anche i Risi e Bisi. Il Vialone Nano è perfetto anche per risotti più mantecati e all’onda. Per questi ultimi ci sono gustosissime ricette, come quella in brodo di parmigiano con coppa croccante o con finocchi e gorgonzola (dal sapore morbido e intenso). Un’altra possibilità che ti consigliamo è un saporito risotto piselli e prosciutto crudo.

Se vuoi cucinare un risotto con ingredienti tipici di Verona, per dare così omaggio completo alla terra veneta, non ti resta che provare la ricetta del risotto all’isolana. Se invece vuoi divertirti tra i fornelli e dare un tocco di meridione a un piatto del nord come il risotto, puoi provare il riso con polvere di lenticchie e capesante affumicate oppure il risotto al cannonau e pecorino. Una vera contaminazione da non perdere è il risotto con succo di cipolla provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese.

Ma ci sono davvero ricette per tutti i gusti, non ti resta che scoprirle.
Se vuoi dare un tocco di creatività al tuo piatto, puoi provare:
- Il risotto in acqua di cavolo viola con tartare di Fassona
- Il risotto con gamberi di Santa Barbara, fave e corallo
- Il risotto di campagna alle erbette con germogli e fiori
- Il risotto al fumo di provola con prosecco e cioccolato speziato al pepe rosso

Se ami i formaggi o vuoi dare ai tuoi piatti sapori e profumi di montagna, ti consigliamo:
- il risotto con la Bresaola della Valtellina IGP e limone
- il risotto alla zucca Mantovana con montasio DOP
- il risotto agli spinaci e al quartirolo lombardo DOP

Se invece ti piace accostare il riso al pesce, queste ricette fanno per te:
- il risotto alla barbabietola e filetto di platessa croccante alla salvia
- il risotto con Pink Lady e calamari mantecato all’aceto balsamico
- il risotto con crema di friarielli e vongole veraci.

Sempre considerate le caratteristiche del riso Vialone Nano e la sua versatilità, è utile sapere che puoi usarlo anche per preparare insalate, minestre e dolci e altre originali preparazioni come ad esempio un buon tortino di riso gratinato con polvere di ciliegia di Marostica IGP.

Buon appetito!