Filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup

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Ricetta di

Il filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup è una ricetta ideata e realizzata dallo chef dell'Unione Italiana Ristoratori

120 min
65 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per il filetto di vitello e la cottura a bassa temperatura:

600 g di filetto di vitello già pulito
olio extravergine di oliva medio
salvia
timo
sale
zucchero

Per la panatura:

miele
pan grattato
uova
sale
olio extravergine di oliva leggero

Per i carciofi croccanti:

4 carciofi
limone
olio extravergine di oliva medio
sale
zucchero

Per il ketchup:

4 pomodori ramati
concentrato di pomodoro in tubetto
aceto rosso
noce moscata
chiodi di garofano
pepe
peperoncino
paprika piccante
olio extravergine di oliva
alloro
maizena
senape
sale
zucchero

Procedimento

Per realizzare il filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup, cospargere il filetto di vitello di olio extravergine di oliva medio, sale e zucchero, aggiungere gli aromi e arrotolarlo in una pellicola, dandogli una forma cilindrica. Mettere il filetto nel sacchetto sotto vuoto e chiudere. Cuocere in forno per 7-8 ore a 61°C .
Mondare i carciofi, privandoli anche della barba interna. Preparare una ciotola con acqua e limone, tagliare i carciofi in 4 aggiungerli durante questo procedimento. Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portarla a ebollizione, immergere i carciofi e lasciarli in cottura per 2-3 minuti. Andranno poi cotti in forno per 15-18 minuti a 200°C con sale e alcune manciate di zucchero, al fine di ottenere una leggera caramellatura.
Lavare e frullare con un frullatore a immersione i pomodori, poi passarli a setaccio. Porre sul fuoco moderato la passata di pomodoro e aggiungere 2/3 cucchiai di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di aceto rosso, una grattugiata di noce moscata, 3 chiodi di garofano, pepe a mulinello, poco peperoncino, poca paprika piccante, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie d’alloro e un cucchiaio di senape. Tenere in cottura per 30-40 minuti circa. Addensare con poca maizena stemperata in un po d’acqua, ripassare al setaccio e riporre in frigorifero.
Riprendere il filetto cotto a bassa temperatura e aprire il sottovuoto. Tamponare leggermente con un canovaccio asciutto. Preparare in una ciotola 3 uova intere e sbatterle. Tagliare il filetto a rondelle di spessore di circa 2-3 cm. Mielare con le mani ogni singolo medaglione e panare con pan grattato, poi mettere i medaglioni nell’uovo sbattuto, per poi impanarli nuovamente. Porre sul fuoco una pentola non troppo larga, ma piuttosto alta, con 1 litro d’olio extravergine di oliva leggero e portare a 160°C. Friggere per pochi secondi i medaglioni per circa 10 secondi, giusto il tempo di far prendere colore al pane. Cuocere i medaglioni in forno per 4-5 minuti a 200°C.
Creare un disegno a piacere con il ketchup nel piatto di portata. Porre il filetto di vitello panato al centro del piatto e aggiungere i carciofi croccanti. Il filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup è pronto per essere servito!

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Il filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup è una ricetta ideata e realizzata dallo chef dell'Unione Italiana Ristoratori Tano Simonato del ristorante Tano passami l'olio di Milano. Con la cottura a bassa temperatura la carne di vitello resta morbida e la panatura le dona una croccantezza irresistibile.