Come fare una tartare buona come quella del ristorante

Alcune persone sono un po' intimidite dal preparare la tartare a casa, preferiscono andare a mangiarla al ristorante. E il motivo di questo timore nei confronti della tartare si può riassumere in due parole: carne cruda. Naturalmente la carne cruda è la chiave della tartare, con la carne cotta la tartare non avrebbe alcun senso.

E poi non c'è niente che sia buono quanto gli ingredienti crudi. La verità è che fare la tartare non è così difficile da fare a casa, anzi. E questo vale sia per le tartare più tradizionali che per quelle originali come le polpettine di tartare di fassona e caviale di salmone su panna acida allo yuzu. Vi diamo cinque step da seguire in modo da fare una tartare buona come quella al ristorante. Anzi ancora meglio, visto che questa tartare l'avrete cucinata, senza cuocerla, con le vostre mani. 

1. Comprate la carne della migliore qualità possibile 

Quando cucinate la qualità degli ingredienti è fondamentale, ma quando quello che servite è crudo allora quello che sembra un dettaglio è la cosa più importante di tutte. La tartare che dovete preparare è un ottimo motivo per andare a trovare il vostro macellaio di fiducia e scegliere il taglio perfetto per la vostra ricetta. Visto che il modo migliore per preparare la tartare perfetta è tagliarla al coltello, è meglio prediligere tagli di carne magra e soprattutto tenera come ad esempio quella del filetto, ma anche lo scamone, il codone e la noce andranno benissimo. Più tenera sarà la carne, più sarà difficile che troviate bocconi difficili da masticare o cartilagine. Questo vale sia che abbiate scelto della fassona piemontese che del vitello. Lo chef Stefano De Gregorio ha preparato la tartare di vitello con bresaola e chips di carciofi con il magatello, un taglio magro e privo di nervi ricavato dalla parte posteriore della coscia. 

2. Congelate la carne per la tartare

Lo so, lo so, il filetto è un taglio di carne molto costoso e probabilmente non ne volete sapere di congelarlo. Ma ascoltatemi: un giretto di 15 minuti nel freezer permetterà alla carne di diventare più compatta. E la renderà anche molto più semplice da lavorare che a temperatura ambiente o anche alla temperatura che potrebbe raggiungere in frigorifero. Quando preparate la vostra tartare mettete in freezer per un attimo tutto quello che state utilizzando per prepararla: ciotole e piatti compresi. A nessuno piacciono le tartare tiepide. Tantomeno la tartare di manzo con cappero croccante, terra di olive e farro soffiato. Qui gli ingredienti sono diversi e a preparazione si divide in più fasi, quindi il passaggio in freezer diventa fondamentale.

3. Tagliate la carne al coltello

Non c'è bisogno di usare strani macina carne quando fate la tartare a casa. Concentratevi sul prendere il coltello più affilato che avete, tagliate il vostro filetto (o qualsiasi altro taglio di carne abbiate scelto) in fettine molto sottili. Poi raggruppate insieme qualche fetta di carne e tagliatela a cubetti in diagonale. Dovrete ottenere dei cubetti da circa 3mm. Per la tartare di filetto di vitellone bianco dell'Appennino centrale con guacamole, la carne viene messa nel mixer con diversi ingredienti per ottenere di proposito una consistenza più simile a quella del patè. Nulla vi vieta però di preparare la stessa ricetta tagliando la carne che avete scelto al coltello. 

4. È il momento dei condimenti

Quindi adesso avete una cascata di carne cruda sul tagliere. Adesso è il momento dei condimenti. Perchè le migliori tartare sono definite chiaramente dai loro condimenti. La linea standard include prezzemolo, capperi salati e scalogno tritato. Ma questo è soltanto l'inizio. Volete dare un tocco croccante alla vostra tartare? Fate soffriggere lo scalogno in poco olio d'oliva. I peperoncini piccanti danno un tocco agrodolce. E per ottenere una consistenza più grassa e cremosa, provate con del formaggio. Se volete essere invece originali, provate la tartara di manzo piemontese con schiuma di birra scura e Asiago, dove la carne dopo essere stata tagliata al coltello viene mescolata con sale, pepe, olio e birra.

5. Non scordate gli accompagnamenti per la vostra tartare

Ogni tartare degna del suo nome dovrebbe essere accompagnata da alcuni ingredienti. Come delle fettine di baguette tostata con cui mangiarla (pane batte forchetta 10 a zero). E anche qualche sott'aceto per sgrassare la bocca dal sapore della carne cruda, come cetriolini o cipolline borettane. Un tuorlo d'uovo aiuta a raggiungere la consistenza ideale e aggiunge ricchezza al gusto della carne. Per ultimo, ma non per importanza, un tocco di senape. La tartare di vitello e insalata d'inverno(ricetta in basso) è accompagnata da noci di Macadamia, melograno e pecorino di fossa.