Entrèe di capesante su crema di patata bianca con beurre blanc

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In questa ricetta Alfredo Iannaccone propone un antipasto unico e raffinato: l'entrèe di capesante su crema di patata bianca con beurre blanc. I protagonisti del piatto? Le patate che addensa...

60 min
60 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il brodo dashi di alga kombu e verdure:

1 litro di acqua
10 g di alga kombu
5 g di katsuobushi
2 gambi di sedano bianco
2 carote
1 scalogno
1 porro

Per la beurre blanc al midollo di bue:

50 g di midollo di bue freschissimo
100 g di burro di panna fresca
2 mestoli di brodo dashi
20 g di scalogno
62 ml di aceto di riso
62 ml di vino bianco
3 patate a pasta bianca Ricciona campana

Per le capesante:

4 cucchiai di succo di yuzu
10 capesante fresche
pepe verde vanigliato del Borneo

Per la decorazione:

germogli freschi di ravanello viola e di senape
foglie di cavolo viola

Procedimento

Per realizzare l’entrèe di capesante su crema di patata bianca con beurre blanc, preparare il brodo dashi alle verdure mettendo a reidratare l'alga kombu per 10 minuti in acqua tipieda (30-32°C) dopo averla pulita con un panno leggermente umido.
Eliminare la schiumetta che si forma, portare il composto con alga e acqua sul fuoco per 15 minuti (a partire dal bollore) a fuoco moderato. Schiumare e filtrare. Aggiungere le scaglie di katsuobushi e riportare a bollore. Ancora 10 minuti di cottura, poi altri 10 a fiamma spenta. Filtrare di nuovo.
Aggiungere le verdure fresche, lasciar andare il brodo per altri 40 minuti, sempre a fiamma moderata, filtrare. Decomporre il burro a fiamma moderata e sciogliervi all'interno il modello di bue. Far ricomporre il burro con il midollo in abbattitore.
Tagliare finemente lo scalogno, metterlo a sbianchire nel vino e nell'aceto fino a quando non si sarà ridotto oltre la metà. Dividere il burro al midollo in tanti pezzetti e, da freddissimo, aggiungere i primi due tocchetti al composto di scalogno, vino e aceto a fiamma spenta. Girare velocemente fino a quando non il composto non sarà diventato di nuovo cremoso, aggiungere uno per volta gli altri pezzi di burro freddissimi.
Da parte schiacciare la polpa di due patate a pasta bianca lessate 20 minuti partendo da una base di acqua fredda. Con un thermomix a 70 gradi emulsionare la polpa di patata con il beurre blanc, aggiungendo il brodo a filo fino a ottenere una texture perfetta.
Marinare le capesante con il succo di yuzu, speziarle con il pepe verde e grigliarle in un wok in stile tataki, lasciandole quindi colorate e croccanti all'esterno e rosa all'interno. Se la texture al burro bianco si sarà addensata, emulsionare a freddo con altro brodo.
Composizione del piatto: sistemare la texture sul fondo di un piatto fondo con circonferenza concava. Disporre al centro le capesante calde, decorare con i germogli freschi disposti in piedi e foglie di cavolo viola. L’entrèe di capesante su crema di patata bianca con beurre blanc è pronta per essere servita.

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In questa ricetta Alfredo Iannaccone propone un antipasto unico e raffinato: l'entrèe di capesante su crema di patata bianca con beurre blanc. I protagonisti del piatto? Le patate che addensa la texture di base e le capesante, un pesce delicato che completa a meraviglia il ciclo di sapidità del piatto.