Entrèe di ciliegino di Pachino con crudo di scampo reale

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Quello proposto dal foodblogger Alfredo Iannaccone oggi è un entrèe speciale che ha la connotazione...

90 min
60 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per il pomodoro:

4 ciliegini di Pachino Igp

Per il crudo di scampi:

4 scampi reali freschissimi
1 limone della costiera amalfitana
sale viola al radicchio tardivo trevigiano
pepe rosso di Sichuan

Per l’olio al basilico greco in olio cottura:

20 foglie di basilico greco
150 ml di olio extravergine di oliva denocciolato del Gargano

Per il basilico fritto:

10 foglie di basilico genovese
acqua ghiacciata
olio di semi

Per la crema di fagioli Tondini del Purgatorio di Gradoli:

200 g di tondini del Purgatorio di Gradoli
200 ml di acqua minerale gassata
1/2 arancia bionda di Sicilia
1 gambo di sedano
1 carota
1 scalogno

Per i tuorli marinati:

4 tuorli freschissimi
200 g di sale doppio
200 g di zucchero
purea di fagioli

Procedimento

Procedimento:

Per preparare l'entrèe di ciliegino di Pachino con crudo di scampo reale, è necessario disporsi con qualche giorno di anticipo. Questa preparazione richiede, in un primo momento, di mettere a marinare i tuorli con il sale, lo zucchero e la purea di fagioli per circa 10 ore e, poi, di lasciare riposare il composto in un luogo asciutto per 15 giorni (sale e zucchero assorbiranno l'acqua contenuta nel tuorlo).
Tenere a bagno i fagioli in acqua fredda per 12 ore e farli cuocere 40 minuti in un’acqua aromatizzata con sedano, carota e scalogno tagliati grossolanamente. Quando i fagioli saranno molto al dente, scolarli bene e frullarli con acqua minerale ghiacciata (circa 1 mestolo) e gocce di succo d’arancia.
Affettare ogni pomodorino ciliegino di Pachino Igp in due con un taglio orizzontale. Pulire gli scampi reali, eliminare il tipico filetto nero, marinare gli scampi con succo di limone della costiera amalfitana, granelli di sale al radicchio tardivo trevigiano passato al mortaio e pepe rosso di Sichuan macinato fresco.
In forno ventilato, a bassa temperatura, circa 75°C, porre in una teglia piena d'acqua un barattolo di vetro con chiusura ermetica pieno d’olio extravergine di oliva denocciolato del Gargano con le foglie di basilico greco. Cuocere, quindi, a bagnomaria per circa 25 minuti, dopodichè, quando si sarà raffreddato, filtrare e inserire l’olio extravergine di oliva in un contagocce.
Tenere a bagno le foglie di basilico genovese in acqua e ghiaccio, quando si saranno raffreddate, passarle velocemente dall’acqua all’olio bollente, farle sfrigolare pochissimi secondi e alzarle, infine, con una schiumarola.
Affettare delicatamente il tuorlo alla punta per renderlo un perfetto punto d'appoggio per la composizione del piatto, inoltre, inserire nel pomodoro ciliegino di Pachino Igp i pezzetti di scampo coperti dalle foglioline di basilico fritto.
Comporre, quindi, il piatto: inserire sul fondo concavo di un piatto bowl una cucchiaiata di purea di fagioli del Purgatorio di Gradoli all’arancia. Poggiare, poi, al centro della purea, il tuorlo marinato ed essiccato, dopodiché, mettere il pomodoro con dentro le fettine di scampo sopra al tuorlo e richiudere con l’altra metà del pomodoro.
Irrorare l'entrèe di ciliegino di Pachino con crudo di scampo reale con un filo di olio extravergine di oliva denocciolato del Gargano e, infine, decorare il piatto con la polvere di sale viola passato al mortaio e il pepe rosso di Sichuan macinato.

Approfondisci

Quello proposto dal foodblogger Alfredo Iannaccone oggi è un entrèe speciale che ha la connotazione di un viaggio a occhi chiusi tra Sicilia, Campania e Lazio. Protagonista dell'entrèe di ciliegino di Pachino con crudo di scampo reale è il pomodoro, rigorosamente crudo, tondo, un ciliegino di Pachino Igp, perla della Sicilia.
In questa ricetta il nostro pomodoro fa poi da scrigno, da geloso custode a un freschissimo scampo reale, anche in questo caso rigorosamente crudo. Il resto è un cammino fatto di sorprese, tutte da scoprire.
Dopo l'antipasto dedicato ai pomodorini non si può che proseguire sulla stessa linea con uno spaghetto ai tre pomodori che esalterà il gusto dei ciliegini, dei pelati Sammarzano e dei pomodori ramati con delicatezza ed equilibrio.