Baccalà mantecato in olio extravergine di oliva Terra di Bari

Il baccalà mantecato in olio extravergine di oliva Terra di Bari è un secondo piatto di pesce che affonda le sue radici nella cucina popolare veneta. Una ricetta, questa del baccalà, fantastica sia per chi cucina, che per chi assaggia, poiché la sua preparazione richiede dimestichezza e impegno, e il risultato della ricetta è un connubio eccezionale in cui semplicità e delicatezza si fondono in un risultato sublime.
Che differenza c'è tra stoccafisso o baccalà? Sono la stessa cosa? Che li si chiami stoccafisso o baccalà, il pesce è sempre lo stesso: il merluzzo. Il baccalà è il merluzzo che viene conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo che viene essiccato.

Come dissalare il baccalà

Per cucinare il baccalà, bisogna prima dissalarlo. Cosa lunga, ma semplice. Come prima cosa bisogna mettere il filetto di baccalà sotto un getto di acqua fresca e spazzolare bene il grosso del sale. Poi, bisogna immergerlo in una ciotola con aacqua fresca e pulita e lasciarlo in ammollo per circa due giorni (48 ore). La tradizione norvegese insegna che bisogna cambiare l'acqua tre volte nelle prime due ore, altre tre volte nelle seconde quattro, e poi, da lì in poi, tre volte ogni otto ore. L'operazione è lunga, ma il segreto per dissalare bene il baccalà è proprio questo: cambiare spesso l'acqua della ciotola in cui è immerso il filetto.Così, mano a mano, vai a smaltire tutto il sale che si deposita nella boule.