I tagli del coniglio e le ricette per cucinarlo

La carne di coniglio è una carne bianca e molto magra, quindi leggera e facilmente digeribile. Come tutte le carni bianche, si tratta di un alimento proteico ma ipocalorico e povero di grassi ed è davvero perfetta per chi vuole mantenersi in forma e seguire una alimentazione sane e ed equilibrata.

La carne di coniglio è una carne bianca e molto magra, quindi leggera e facilmente digeribile. Come tutte le carni bianche, si tratta di un alimento proteico ma ipocalorico e povero di grassi ed è davvero perfetta per chi vuole mantenersi in forma e seguire una alimentazione sane e ed equilibrata. Il suo sapore molto particolare e deciso la rende adatta a vari tipi di abbinamenti. Protagonista di una delle ricette liguri più tipice della regione, il coniglio alla ligure ripieno con olive taggiasche (ricetta in basso), anche al Sud le carni del coniglio sono apprezzate: uno dei piatti più tipici dell'isola di Ischia è proprio il coniglio all'ischitana.
Prima di cucinare le carni del coniglio, bisogna eviscerarlo, ma questa è una operazione che farà il vostro macellaio. Dopodiché, bisogna metterlo in una ciotola e coprirlo con del latte, lasciandolo in ammollo per una notte intera. In questo modo le sue carni si ammorbidiranno molto e resteranno succose e tenere anche dopo lunghe cotture in umido.

I tagli del coniglio

Normalmente dal macellaio si trovano il coniglio intero, le cosce e la lombata che viene detta anche sella.

La sella è la parte centrale del dorso del coniglio ed è composta da due filetti. Dal macellaio i trovano normalmente in vendita la sella intera, oppure la sella già tagliata a fettine, dette lombatine. Se lasciata intera, la lombata può essere facilmente cotta in casseruola in modo facile e veloce, oppure legata come un arrosto e condita con erbe aromatiche, se si vuole farcita, e cotta in forno anche per molto tempo a temperature medie (160/170°C).

Le cosce vengono vendute separatamente e sono una parte molto muscolosa del coniglio. Perciò, hanno bisogno di cottura lunga che le ammorbidisca il più possibile. Alcuni, per ammorbidire ancora di più la carne, lardellano la carne. La lardellatura è procedimento molto gustoso che, tramite una sorta di ago, permette di inserire nella carne delle piccole striscioline di lardo che, sciogliendosi in cottura, ne ammorbidiscono la consistenza.

La parte anteriore dell'animale, invece, è composta dalla cassa toracica, le spalle e il collo. Poveri di polpa, non vengono particolarmente apprezzati e non sono venduti spesso. Queste parti vanno cotte in umido con ingredienti di contorno, come funghi, olive e cipolle, che rendano il piatto più consistente.

Di frattaglie del coniglio che possano essere usate in cucina ve ne sono poche. Il fegatino, però, è considerato dalle buone forchette un delizioso bocconcino, che normalmente viene inserito nel coniglio intero o nella lombata al momento della farcitura.

Antipasti con coniglio

• Coniglio alla ligure e uva bianca;
• Coniglio in gelatina con fagioli cannellini biologici;
• Foie gras di coniglio su salsa di miele e more selvatiche;
• Entrèe di coniglio di mare;
• Coniglio con crema di patate e ricci di mare

Primi piatti con il coniglio

• Vermicelli napoletani con ragù di mele Golden e coniglio;
• Fettuccine di Campofilone con ragù di coniglio e olive taggiasche;
• Conchiglioni al ragù di coniglio e formaggio di fossa;
• Cavatelli con ragù di coniglio e olive taggiasche

Secondi piatti con carne di coniglio

• Coniglio alle cipolle borettane;
• Coniglio passato in padella con pesto di pomodori secchi e datterini gialli;
• Coniglio in crosta con mortadella, sedano rapa e spinacino;
• Coniglio in agrodolce;
• Coniglio al forno con patate;
• Sella di coniglio con mele, olive taggiasche e aceto balsamico, senza glutine;
• Coniglio cotto a bassa temperatura con pomodori e verdure;
• Bocconcini di coniglio con olive taggiasche e crema di cavolfiore;
• Coniglio scottato e crema di spinaci