Capriolo, i tagli di carne e le ricette

La carne di capriolo è soda, ha un sapore deciso e ha una bassa percentuale di grassi.

Le caratteristiche del capriolo

Il capriolo fa parte dei cervidi e, come il cervo, il daino e l'alce è una carne soda, dal sapore deciso e con una bassa percentuale di grassi. Tuttavia, di tutte queste, quella del capriolo è la carne più delicata di tutte, quella più rossa e la più diffusa in Europa.

In cucina, la carne della selvaggina in generale richiede particolare attenzione, perché l'animale ha vissuto per conto proprio e non si sa quali agenti patogeni la sua carne possa contenere. Come regola generale, la carne della selvaggina, e quindi anche quella del capriolo, dovrebbe cuocere a 180° C per almeno 10 minuti.

In cotture lunghe, il rischio che corre la carne di capriolo è quello di asciugarsi troppo. Per evitare che ciò accada e che quindi la carne diventi stopposa e secca la si barda o lardella. Nel primo caso, la carne viene ricoperta di sostanze grasse, come fette di lardo, pancetta o guanciale, rete di maiale o strutto. Nel secondo caso, la carne viene farcita di strisce di grasso o lardo che vengono inserite tra le fibre della carne a mano. Chiaramente, queste sono operazioni che possono modificare di molto il gusto di questa carne ed è quindi considerare bene cosa fare e con quale ingrediente a seconda della ricetta.

Per assaggiarla in un primo piatto, provate le tagliatelle col ragù bianco di capriolo. La carne di capriolo è comunque buonissima - SOLO se abbattuta dal vostro macellaio di fiducia - anche cruda. Noi l'abbiamo provata nella ricetta di una tartare classica: più in basso gli ingredienti e la preparazione.

I tagli di carne del capriolo

• Cosciotto di capriolo - Il cosciotto di capriolo pesa circa 2 Kg. La carne ha fibre corte e un colore rosso molto scuro. Il cosciotto di capriolo a sua volta si divide in: girello con falso filetto, carré, muscolo iliaco, e noce.
  
• Arco costale e spuntatura di lombo - Dall'arco costale si ricavano le costolette. La spuntatura di lombo, invece, è ideale per arrosti arrotolati e ragù. Le ossa di questa parte sono utilizzate per la preparazione di saporiti fondi bruni;
• Palette di capriolo (spalla) - La spalla si arrostisce intera o disossata per preparare ragù o terrine;
• Sella - È il taglio con cui si preparar la classica sella "baden-baden". Per preparare questo piatto la sella viene arrostita intera perché la carne non si asciughi troppo e si serve con pere farcite con composta di ribes e crocchette di patate. Dalla sella ricavano il filetto e il controfiletto.