Tutto quello che volevate sapere sulla salsa di soia

La salsa di soia è uno dei condimenti più diffusi, ma spesso è una salsa incompresa. C'è molto di più di quello che potete immaginare. La salsa di soia è uno dei condimenti più vecchi del mondo dopotutto. Per quello che ne sapete potreste aver usato la salsa di soia nel modo sbagliato senza rendervene conto. Vogliamo aiutarvi ad approfondire. 

Cosa contiene la salsa di soia  

La salsa di soia viene ricavata da fagioli di soia fermentati, acqua e una varietà di cereali come grano, orzo e riso. Ma come si fa la salsa di soia? Per prima cosa si aggiunge la muffa di aspergillus ai fagioli di soia e ai cereali per produrre un mix chiamato koji. Successivamente la muffa cresce per 3 giorni e viene mescolata con acqua salata e lactobacillus, un batterio che scompone lo zucchero in acido lattico. A questo punto si ha un prodotto chiamato moromi, che può invecchiare dai 6 mesi a qualche anno prima di essere scolato, pastorizzato e messo sul mercato. 

Le varietà di salsa di soia 

Molte ricette non specificano il tipo di salsa di soia utilizzata, ma le varianti sono molte in texture, sapore e aspetto. Esiste la salsa di soia giapponese e quella cinese, e tra le due categorie ci sono alcune differenze importanti. La salsa di soia tradizionale cinese è fatta al 100% di soia (anche se alcune salse moderne contengono anche del grano). Quando il metodo di distillazione è arrivato anche in Giappone, la ricetta è stata modificata e così anche la proporzione di soia e grano. Il risultato è una salsa più dolce, meno penetrante che tende a essere più chiara e densa di quella cinese.

• Koikuchi (scura): le salse di soia giapponesi, chiamate anche shoyu (di cui abbiamo già parlato a proposito di ramen) si dividono in scure e chiare (usukuchi). La maggior parte dei produttori di salsa di soia non indica la tipologia di salsa utilizzata, ma sono considerate scure. È un'ottima scelta per le marinate, come nel caso dei nostri cubetti di tofu con germogli di bietole e salsa teriyaki, ma anche per verdure saltate in padella e come salsa per intingere dell'ottimo sushi. Gli uramaki di salmone ai sapori di Sicilia potrebbero essere un ottimo banco di test per capire se questo tipo di salsa fa per voi. 
• Usukuchi (chiara): sono più chiare e dense di quelle scure, ma hanno un gusto più saporito e leggermente dolciastro per l'aggiunta del mirin, un vino dolce di riso. Il mirin si usa spesso anche per marinare il pesce, in abbinamento proprio alla salsa di soia. Noi l'abbiamo provato per marinare la ricciola nella calamarata con melagrana, così come per la tartare di tonno con crudo di asparagi selvatici. Viene utilizzata nella regione sud di Kansai, soprattutto per cucinare ingredienti di stagione che non subiscono variazioni di colore in questo modo. Può essere sostituita alla salsa di soia scura, anche se va utilizzata con parsimonia a causa del sapore più intenso. È la salsa perfetta per il risotto mantecato alle ostriche, gelatina di sgombro affumicato e salsa di soia. 
• Tamari: questa salsa è molto più simile alla tradizionale salsa di soia cinese, viene prodotta con soia e pochissimo grano. Addirittura senza. L'origine della salsa tamari risale al quindicesimo secolo come un sottoprodotto del miso, (pasta di soia fermentata). Dato il suo alto contenuto di soia, la salsa tamari ha un sapore più forte ed è tendenzialmente da utilizzare come intingolo, anche per un sushi un po' creativo. Il sushi di mezzi paccheri di Gragnano con salmone dell'Alaska potrebbe essere un'alternativa ideale per la tamari. La tamari è una salsa di soia senza glutine, quindi perfetta da scegliere per chi è allergico invece della classica shoyu. Visto che però è sempre possibile che contenga tracce di grano, vi invitiamo a leggere bene la lista degli ingredienti. 
• Altre salse di soia giapponesi: mentre la tamari è fatta con più soia, la shiro, o salsa di soia bianca, viene distillata con più grano. Ha un colore più leggero così come il sapore. Viene utilizzata molto spesso come salsa per il sashimi, specialmente se viene fatto con del pesce bianco, piatto in cui una salsa di soia scura potrebbe sovrastarne il sapore delicato. In caso però si trattasse di sushi ricordatevi che le regole del bon ton parlano chiaro: intingetelo dalla parte del pesce e non quella del riso. 
• Cinese chiara: ricavata dalla prima spremitura dei fagioli di soia, è generalmente più a buon mercato di quelle scure. Viene anche chiamata salsa di soia fresca, e spesso sull'etichetta è specificata la dicitura "pure bean" o "densa". Questo tipo di salsa viene utilizzata per esaltare gli aromi durante la cottura. Si tratta sicuramente della salsa più utilizzata nella cucina cinese, se trovate la dicitura generica "salsa di soia" in una ricetta della cucina cinese, questa è quella che dovete usare. Ci sono salse di soia chiare a doppia fermentazione, hanno un sapore più dolce, più complesso e vengono utilizzate principalmente come intingoli. Provatela con gli uramaki con granchio, avocado e tobiko.
• Cinese scura e double dark: come la salsa di soia giapponese, quella scura cinese ha un colore simile e una texture più densa, ma ha la tendenza a essere più saporita. Generalmente fermentano per un periodo di tempo più lungo di quelle chiare e spesso vengono addizionate con zucchero e melassa, particolare che gli conferisce un sapore agrodolce e una consistenza più viscosa. Vengono utilizzate per cucinare, ed è bene aggiungerle nell'ultima fase di cottura per condire e aggiungere colore alle salse. Se pensate che sia la salsa perfetta per voi, provate a cucinare gli straccetti di maiale alla soia con insalata di cavolo. 
• Altri tipi di salse di soia: molti Paesi asiatici hanno il proprio stile di salsa con le rispettive varianti, una di quelle che si trova facilmente anche all'estero è quella indonesiana. È una salsa di soia dolce preparata con fagioli di soia fermentati e insaporita con zucchero di palma, anice stellato, galangal e altri aromi. Viene utilizzato in molti dei piatti tipici indonesiani ed è la salsa principale del bami goreng, un popolare piatto di noodles saltati in padella. Il nome indonesiano di questa salsa è kecap, che deriva a sua volta da una salsa di pesce malese (kicap) lontana parente del nostro ketchup. 

Come conservare la salsa di soia

In molti tendono a non badare molto alla conservazione della salsa di soia, ma si tratta di una salsa deperibile che può facilmente sviluppare sapori simili a quelli del pesce se non conservata con attenzione. I due nemici della salsa di soia sono luce e calore, quindi assicuratevi di conservarla al buio al riparo da fonti di calore. Una volta che la bottiglia di salsa di soia è aperta, tenetela in frigorifero se non pensate di utilizzarla entro un mese, specialmente se si tratta di una bottiglia trasparente. 

La salsa di soia fa male?

La salsa di soia è composta da 53% di acqua, 19% di soia, 16% circa di grano, 12% di sale e 0,01% di koji, il microrganismo che aiuta la fermentazione della salsa. La soia è ricca di proteine, come tutti i legumi, ma la cosa interessante di questo condimento è che ha pochissime calorie: nella salsa di soia più usata le calorie sono circa 60 ogni 100 grammi. Grazie all'azione delle fibre, aiuta anche a diminuire il colesterolo aumentando il senso di sazietà, favorendo l'espulsione di tossine e colesterolo cattivo. La principale controindicazione nell'utilizzo della soia sta nella presenza di alcuni ormoni di origine vegetale, i fitoestrogeni, che potrebbero alterare l'equilibrio della tiroide in particolare. Come per tutti gli alimenti l'importante è non eccedere, anche per l'importante presenza di sale. Rispetto alla soia fresca la salsa di soia presenta meno controindicazioni perchè fermentata, così come il tempeh, un alimento ricavato dalla soia gialla fermentata, il natto, un alimento tradizionale giapponese, e il miso, che a noi piace molto accompagnato da spaghetti di riso, zenzero e funghi shiitake. 

Come si usa la salsa di soia

Che si utilizza per intingere sushi e sashimi lo sappiamo bene, ma quali sono gli utilizzi alternativi della salsa di soia? Per esempio può essere utilizzata come sostituto del sale, visto che il suo sapore agisce anche come esaltatore di sapidità. Provate anche a mescolare mandorle e arachidi nella salsa di soia e cuocerle in forno per qualche ora. Se volete un approccio più professionale, mettete le mandorle a bagno per un paio d'ore nella salsa, asciugatele e fatele arrostire in forno a fuoco basso, a circa 150°C per 4 ore. Una volta pronte mangiatele come snack oppure usatele per la zuppa alla zucca con bacon e mandorle. 

Potete creare anche una salsa di soia aromatizzata, in modo che il suo sapore non sia così pungente e invadente. Per farlo bisogna innanzitutto diluire la salsa di soia con acqua, e poi farla scaldare in padella con dell'olio di semi di sesamo, cipolle e peperoni. Lasciate la salsa in infusione a temperatura ambiente. Potete farla anche con aglio, zenzero e coriandolo fresco frullati tutti insieme. È un condimento perfetto per il riso saltato, aggiungendo magari della salsa ponzu. O per il risotto alle verdure invernali mantecato con burro alle mandorle e nocciole e tofu affumicato. Ma è perfetto anche se utilizzato come dressing nelle insalate. Noi vi consigliamo di provare l'insalata di avocado e l'insalata d'orzo con Asiago, cipolle e radicchio. 

La salsa di soia è buonissima anche in accompagnamento alle uova, specialmente nelle uova strapazzate e in omelette e frittate. E non avrete bisogno di aggiungere altro sale. Per fare le uova strapazzate sbattete le uova con la forchetta e una volta pronte aggiungete qualche goccia di salsa di soia. In questo modo il condimento sarà più omogeneo. In abbinamento alle uova è meglio usare la salsa tamari, la salsa di soia senza glutine. 

Ricette con la salsa di soia

Adesso che sapete tutto della salsa di soia non vi resta che cominciare a utilizzarla in cucina. Ecco 10 ricette con cui potete cominiciare:

• Farfalline con pollo e mandorle in salsa di soia
• Tartare di capasanta e cetrioli dolci con salsa mousseline all'aneto
• Crudo di pesce spada con salsa agrodolce di cipolla ramata e porro
• Shirataki in salsa sappari al salmone
• Noodles con gamberi e julienne di verdure
• Piadina con pollo e salsa alla curcuma
• Sashimi di tonno con gazpacho di pomodoro camone
• Patate in salsa teriyaki con dragoncello e pepe vanigliato
• Gamberi di Mazara del Vallo in sweet and sour soy sauce
• Sandwich di fassona piemontese al teriyaki