I tagli del pollo. Dalla testa alle zampe, tutte le ricette.

La carne del pollo è una carne bianca ricca di proteine molto apprezzata perché magra, versatile, economica e adatta a moltissimi tipi di preparazione. La regola fondamentale quando si cucina carne di pollo? Cucinarla subito dopo l'acquisto. E se la si deve scongelare: assicurarsi che il contenitore in cui era chiusa non fosse danneggiato e poi lasciarla scongelare lentamente eliminando tutta l'acqua che si saraà creata nel frattempo. Al di là del classico pranzo della domenica pollo arrosto e patate al forno, quali sono i tagli del pollo e come si cucinano?

1. Testa, zampe e ossa del pollo: perfette per fare il brodo

La testa, le zampe e le ossa del pollo sono perfette per preparare un brodo magro ma saporito da usare in moltissime ricette. In particolare, le zampe, quando vengono cotte, si sciolgono in parte nel brodo rendendolo molto denso. Quindi, a seconda del tipo di preparazione, considera di aggiungerle o di farne a meno. Una volta fatto il brodo, le zampe del pollo si mangiano, rigorosamente con le mani e sono una vera prelibatezza.
Il brodo di pollo può essere usato per cuocere a sua volta altra carne, per fare da base a un fantastico piatto di tortellini o di quadrucci all'uovo.
Per preparare il brodo di pollo devi semplicemente riempire una grande pentola con abbondante acqua e metterla sul fuoco. Nel frattempo, devi tagliare a pezzettoni le classiche verdure che si usano per fare il brodo: carote, sedano, cipolla o scalogno, patate.
Ricorda che le verdure più adatte per fare il brodo di pollo cambiano a seconda della stagione in cui ci troviamo. D'estate, ad esempio, puoi approfittarne per usare le zucchine. D'inverno, puoi preparare un brodo di zucca saporito e colorato. Una volta aggiunte in pentola ance la testa, le zampe e le ossa del pollo, ti basterà aspettare che le verdure rilascino tutte le loro sostanze nell'acqua e poi spegnere il fuoco. Non aggiungere sale fino alla fine e, se hai intenzione di conservare il brodo per usi futuri, ti conviene non mentterne proprio.

2. Il collo si fa ripieno con la cucina del riciclo

Il collo del pollo, se privato dell'esofago, può essere usato per essere farcito di carne di manzo e maiale macinata.
Il collo di pollo ripieno è un piatto d'altri tempi, una ricetta di recupero tipica della Toscana che si realizza privando il collo dell'esofago, farcendolo con le interiora del pollo e il pane raffermo, perché non si butta via niente, e cuocendolo in acqua bollente per una ventina di minuti a fuoco bassissimo o, per chi lo preferisca, in forno.
Oggi, per una ricetta più moderna, il collo viene farcito con carne macinata (a piacere di manzo, vitello o maiale) mescolata con prezzemolo, noce moscata, pane raffermo, uovo e parmigiano, gli stessi ingredienti delle polpette, insomma.
Altrimenti, il collo si può spolpare e usare come ragù o nelle insalate.

3. Il petto di pollo

Il petto è il taglio più magro e pregiato del pollo. Da cucinare in umido o a secco in padella, esistono moltissimi modi per insaporire la sua carne morbida e bianca e altrettante ricette che lo valorizzano al meglio, come:

• Petto di pollo con rapè di carota e sedano rapa (ricetta in basso)
• Petto di pollo con culatello di Zibello e aceto balsamico di Modena
• Petto di pollo con crema di lenticchie dell'altopiano di Colfiorito
• Tramezzini con rapa rossa, petto di pollo e nocciole

4. Le alette di pollo fritte

Le ali del pollo possono essere divise in due parti: una composta dall'ala vera e propria, più carnosa, e l'altra dalla parte finale, che è quella che si usa per fare le alette di pollo fritte. Fantastiche la impastellare con rosso d'uovo e pangrattato e buttare in olio di semi di arachidi bollente dopo averle speziate con paprika, pepe fresco macinato e sale. Da servire con mezzo limone da spremere sopra alle alette. Il sale? Si aggiunge alle uova prima di passarci le alette e poi si aggiunge alla fine prima di servire. Le alette di pollo si possono cuocere anche al forno, per un risultato più morbido e, ovviamente, più magro.
Le alette possono essere anche essere bagnate nel latte anziché nell'uovo e passate nelle spezie più disparate, cotte in forno ventilato a 180° C per una mezz'ora.

5. Coscia e sovraccoscia

La coscia del pollo, detta anche fuso, resta pur sempre uno dei tagli più amati da grandi e piccini. Da cuocere arrosto, in padella, da fare nel wok con un mestolo di brodo (di pollo, ora sai come si fa) per farle venire morbidissime e succose. Come accade anche per il petto, le cotture lente le ammorbidiscono. Poi, in generale, la carne bianca e soprattutto quella del pollo e del maiale, guadagnano di sapore in cottura. Perciò, fuoco basso e
La sovraccoscia, invece, è un taglio che viene buonissimo sia arrosto che in umido. La sovraccoscia può essere disossata e farcita.

6. Il boccone del prete, il più prelibato di tutti

Il boccone del prete è il boccone più ambito di tutti, nel pollo. Si tratta del sottocoda ed è un bocconcino piccolo piccolo e molto prelibato che si tira fuori, normalmente usando le mani, prima di servire il pollo arrosto a tavola. È un gesto tradizionale, che si riserba, normalmente, al più anziano della tavolata.
Boccone del prete è una espressione che viene usata anche per indicare altri bocconcini con caratteristiche simili, come le guance del pesce, ad esempio.

7. Le interiora: fegato, ventriglio, cuore e creste

Le frattaglie di pollame possono essere utilizzate per ripieni o fondi di cottura. La pelle interna soda e giallastra del ventriglio non ha, invece, utilizzi in cucina. Le creste sono di colore rosso intenso e, dopo aver tolto la pelle esterna, è necessario sciacquarle con acqua corrente, immergerle nell'acqua bollente e, inine, ripassarle sotto l'acqua fredda.
I cuori e i fegatini di pollo si cuociono velocemente in padella (due separate), nella cipolla rosolata i primi, sfumati con vino i secondi.