I segreti del katsuobushi

Sicuramente lo avrete mangiato un sacco di volte al ristorante giapponese, ne avrete sentito parlare ma non avete mai approfondito, che cosa sarà mai il katsuobushi? Innanzitutto non è una parolaccia, voglio rassicurarvi. Si tratta di pesce fermentato e poi essiccato, e il suo sapore è un pilastro della cucina giapponese. Ha l'aspetto di piccoli pezzetti di carta, sono scaglie che vengono cosparse sopra il tofu freddo e l'okonomiyaki, un piatto agrodolce che ricorda molto i pancakes.

Il suo ruolo più importante è però in un piatto in cui è molto meno visibile: è l'ingrediente più importante del dashi. Il dashi è un brodo molto utilizzato nella tradizione gastronomica giapponese. Diversamente da molte zuppe brodose che vengono preparate in altri Paesi, ci vogliono solo pochi minuti per preparare il dashi. Ma per fare il katsuobushi ci vogliono settimane o mesi. 

Come succede per molto cibo tradizionale, la vecchia maniera di fare il katsuobushi è stata soppiantata da metodi più moderni, ma il prodotto migliore resta ancora quello artigianale che resiste nella cucina di un certo livello. Tutto parte dal pesce: il katsuobushi si prepara da un pesce che si chiama tonno skipjack. In giapponese si chiama katsuo, che riflette il suo nome latino Katsuwonus pelamis. Come tutti i prodotti che hanno una lunga storia, ci sono molte tipologie di katsuobushi e molte varianti regionali soprattutto nel modo in cui viene preparato, ma il modo più tradizionale ed elaborato è il seguente.
Il pesce viene tagliato in filetti e bollito per un paio d'ore, poi disossato. Ciascun filetto viene spalmato di pasta di pesce per riempire tutti i buchi che sono stati lasciati dalle ossa per ottenere una superficie liscia. Finita questa operazione viene affumicato per circa un mese. 
Dopo l'affumicatura la parte indurita del pesce viene rasata per assicurarsi che la forma sia perfetta e poi cosparsa con la muffa. No, non è pericoloso, molto del cibo prodotto in Giappone necessita dell'intervento delle muffe. La muffa utilizzata in questo caso è il koji, un microorganismo utilizzato anche per produrre sake, miso e salsa di soia, non avremmo il cibo giapponese senza questa muffa. I filetti con la muffa passano circa sei mesi tra il riposo in ambiente umido e l'essicazione al sole. 
Al giorno d'oggi solo una piccola percentuale di katsuobushi passa attraverso questo lungo processo. Il prodotto più semplice, chiamato arabushi, viene semplicemente affumicato per 30 giorni. Come succede anche per formaggio e vino, più lunga è la fase di invecchiamento e di fermentazione, più i prodotti diventano costosi e di grande qualità, e in questo caso vengono chiamati hongarebushi, karebushi e shiagebushi.

Una volta pronto non potete prendere a morsi un filetto di kasuobushi, Anche perchè detiene il Guiness world record per il cibo più duro. Ecco perchè la forma di katsuobushi con cui siamo più familiari sono i fiocchi, perchè bisogna "grattugiarlo" per trasformare questo pesce duro in piccoli fiocchi simili a carta. C'è un macchinario tradizionale per produrre questi fiocchi a mano, si tratta di una scatola di legno con una lama molto affilata in cima e un cassetto per raccogliere i fiocchi, si chiama kezukiri. Come accennavamo prima questi fiocchi sono mangiati in molti modi diversi: sugli okonomiyaki, sugli takoyaki (delle polpettine fritte giapponesi di forma sferica e anche all'interno delle palline di riso. Ma il dashi non esisterebbe senza il katsuobushi. Il dashi più basico viene fatto con le alghe kombu e i fiocchi di katsuobushi. Si può fare in svariati modi ma in poche parole si lascia a bagno un pezzo di kombu e si fa sobbollire per una decina di minuti. Poi si spende il fuoco aggiungendo il katsuobushi. Il dashi è pronto quando i fiocchi affondano sul fondo della padella (da mezzo minuto a pochi minuti). Non è strano che il dashi si prepari così in fretta a differenza dei brodi che siamo abituati a fare? 

Qualcosa di simile al katsuobushi era già in voga nell'ottavo secolo, con le prime prove di pesce affumicato che risalgono al 1600 mentre il processo di fermentazione si affermerà un secolo più tardi. Tante sono le leggende che narrano di qualche valoroso che dopo aver trovato del katsuobushi affumicato ed essiccato con un po' di muffa, ha deciso di mangiarlo ugualmente scoprendo che era anche delizioso. Ma perchè questo prodotto ha questo sapore inconfondibile quando invece nel nostro frigorifero le muffe rendono il cibo immangiabile: secondo la Tokyo Foundation ecco alcuni degli effetti che hanno le muffe nel processo di creazione del katsuobushi:

• le muffe consumano l'umidità nelle carni accelerando l'essicazione
• le muffe hanno l'abilità di decomporre il grasso, eliminando dalla carne sia il grasso che il suo odore convertendoli in acidi grassi solubili. Questo processo fa emergere il gusto pungente, arricchendo sapore e aroma. 
• le muffe scompongono le proteine in aminoacidi e altri composti azotati, che fanno risaltare i sapori creando l'umami. 
• la copertura di muffe tiene lontani gli altri microorganismi
• la muffa scompone i grassi in acidi grassi saturi, che poi fanno risultare il brodo chiaro quando i fiocchi di katsuobushi vengono bolliti

Il risultato di tutto questo è un puro concentrato di umami. L'umami è un concetto molto in voga nel cibo oggigiorno, ma ha origini molto antiche che vengono proprio dal Giappone. Ed è proprio il dashi il cibo da cui proviene questo concetto. Sicuramente saprete che ci sono 4 gusti fondamentali: dolce, salato, amaro e acido. Ma è generalmente riconosciuto che ce ne sia anche un quinto: l'umami, che è il sapore delle cose sostanziose e saporite. Una delle ragioni per cui il dashi è diventato il fulcro della cucina giapponese è che aiuta a far uscire il gusto dai cibi che non contengono carne con base di soia, verdure e pesce. L'umami è stato individuato per la prima volta nel 1908 da parte di uno scienziato giapponese chiamato Kikunae Ikeda che stava riflettendo sul motivo per cui il dashi aveva questo gusto particolare. La sua analisi ha identificato un componente dell'alga kombu che lui ha deciso di chiamare "umami", cioè delizioso. La combinazione di ingredienti del dashi, a causa dell'acido inosinico del katsuobushi e dell'acido glutammico della kombu, hanno un effetto sinergico che raddoppia l'effetto umami. Anche molti ingredienti della dieta mediterranea sono ricchissimi di umami: come il Parmigiano Reggiano, il prosciutto stagionato e il pomodoro maturo.