Tutto quello che volevate sapere sul ramen

Il ramen è sicuramente uno dei piatti più in voga degli ultimi anni: da Milano a Roma sono moltissimi i ristoranti che hanno come piatto principale questo piatto giapponese di origini cinesi.

Il ramen è sicuramente uno dei piatti più in voga degli ultimi anni: da Milano a Roma sono moltissimi i ristoranti che hanno come piatto principale questo piatto giapponese di origini cinesi.Si tratta di un piatto di noodles (tagliatelle cinesi) in brodo (di carne o di pesce) accompagnato da funghi, verdure, carne o pesce, diventato un vero pilastro della cultura pop. Si tratta di un piatto poco costoso e abbastanza semplice da preparare. Scopriamo insieme le origini del ramen, la ricetta originale, i segreti per prepararlo e dove mangiarlo. 

Cos'è il ramen?

Il ramen è un piatto nato in Cina ma adottato e portato al successo dalla cucina giapponese. Si tratta di una zuppa di tagliatelle di frumento in brodo di pesce o carne. Di solito viene servita con fettine di maiale, uova sode, cipollotti e alghe. Questa zuppa deliziosa ha raggiunto il Giappone solo dopo la seconda Guerra Mondiale quando si diffuse grazie alla farina economica importata dagli Stati Uniti e i soldati giapponesi che tornavano a casa avendo imparato la cucina cinese. Il vero boom di questo piatto però si deve anche all'invenzione dei noodles istantanei del 1985 per opera di Momofuku Ando. Dagli anni '80 il ramen è diventato un piatto giapponese entrato con prepotenza nella cultura pop. 

Gli ingredienti del ramen

Gli ingredienti alla base del ramen sono noodles, verdure, brodo e carne, anche se esistono versioni vegetariane. I noodles sono gli spaghetti giapponesi a base di farina, sale e acqua. A seconda di come sono fatti possono chiamarsi udon, ramen, soba o somen. I soba sono fatti con una base di grano saraceno, mentre gli altri hanno una base di farina di frumento. I ramen sono più spessi e lunghi e vengono fatti con un ingrediente aggiuntivo: il kansui, un'acqua minerale molto alcalina, che dona alla pasta una consistenza molto particolare oltre al colore giallognolo. 

Il brodo per il ramen può variare molto, normalmente è a base di ristretto di carne, pollo o maiale, pesce o verdure. Oltre ai noodles al brodo vengono aggiunti altri ingredienti tra cui alga kombu, katsuobushi (fiocchi di pesce essiccato) e niboshi (sardine essiccate). 

Come si mangia il ramen

Le regole di bon ton made in Japan dicono che questa zuppa vada mangiata in 8 minuti. 8 minuti è il tempo esatto che ci mettono le tagliatelle a scuocere e quindi a rovinare il piatto. Quindi dimenticatevi tutto quello che abbiamo detto sul mangiare lentamente e masticare piano. Per mangiare il ramen poi bisognerebbe stare con la faccia molto vicina alla ciotola che va tenuta ben salda con una mano mentre velocemente mettete in bocca i noodles con le bacchette. Capite che tutto questo non è molto adatto al ristorante, ecco perchè si dovrebbero mangiare i ramen nell'intimità delle mura domestiche. Se proprio volete mangiarli fuori, qui trovate qualche consiglio sui ristoranti dove mangiare il ramen a Milano. Se restare a casa è la vostra scelta, il nostro chef Stefano De Gregorio vi insegna a preparare un ramen incredibile a base di carne di maiale e verdure. 

I diversi tipi di ramen

La ricetta del ramen varia da regione a regione, le differenze principali sono negli ingredienti del brodo. Le tipologie principali di ramen sono quattro e sono:

• Shoyu (醤油, Salsa di Soia) Il brodo del shoyu ramen è costituito da un brodo chiaro, marroncino, insaporito con la salsa di soia. Di solito viene fatto con il brodo di pollo ma contiene anche altri tipi di carne come maiale, manzo o pesce. Il ramen shoyu è il tipo di ramen più comune ed è quello che di solito viene servito quando nel menù non ci sono specifiche. 
• Shio (塩, Sale) Lo shio ramen ha un brodo chiaro e leggero condito con il sale. La preparazione è costituita da alghe e pesce essiccato, completamente priva di salsa di soia tipica della città di Hakodate. 
• Miso (味噌, Pasta di Fagioli) Il miso ramen è insaporito con pasta di fagioli rossi (miso appunto), che dà come risultato un brodo denso, marrone con un sapore ricco e complesso. Lo stile di questo ramen ha le sue origini a Hokkaido dove i lunghi inverni freddi hanno spinto alla ricerca di un ramen più forte e nutriente, ma è così diffuso che ormai si può trovare ovunque in Giappone. 
• Tonkotsu ((豚骨, Ossa di Maiale) particolarmente popolare nei dintorni di Kyushu, il ramen tonkotsu è fatto con le ossa di maiale che vengono fatte bollire finchè non si dissolvono in un brodo bianco e morbido. Il brodo somiglia di più a una crema densa e viene spesso insaporito anche con brodo di pollo e grasso di maiale. 

Le varianti regionali del ramen

Nella cucina regionale giapponese sono molte le varianti regionali di questo piatto, vediamo alcune delle più famose:

• Tokyo Style Il ramen alla moda di Tokyo è uno shoyu ramen molto saporito. Molti ramen originariamente erano serviti nel brodo dashi, alla maniera antica, prima che lo shoyu venisse introdotto. Oggi il brodo di pollo viene mixato con il dashi per produrre il ramen Tokyo stile. Di solito viene servito con Chashu (pancia di maiale marinata), Kamaboko (alimento ottenuto dalla lavorazione del pesce), katsuobushi, mezzo uovo, porro tritato e germogli di bambù. A Yokohama, la parte portuale di Tokyo, viene usato il brodo di maiale al posto di quello di pollo. 
• Asahikawa Style È meno famoso come tipologia di ramen Shoyu che si distingue per la sua combinazione di pesce e maiale in un brodo oleoso. Come tutti i ramen di Hokkaido è stato pensato per i climi freddi. Il ramen Asahikawa viene servito con gli stessi ingredienti aggiuntivi del Tokyo ramen.
• Champon da Nagasaki Lo Champon è una specialità della città di Nagasaki che è stato inventato da un cuoco cinese per gli studenti che avevano bisogno di un piatto veloce ed economico. È il ramen più cinese di tutti e viene servito in ogni ristorante della Chinatown di Nagasaki. È l'unico ramen della regione di Kyushu che non usa il brodo Tonkotsu. Per fare questo piatto vengono usati dei noodles speciali che vengono cotti direttamente nella zuppa. Il ramen è servito saltato con un mix di carne di maiale, pesce e cavolo. 
• Ramen Hakodate Il ramen Shio non è stato inventato in un posto particolare. Ma quando si pensa a questo tipo di ramen e l'Hakodate che viene subito in mente. Hakodate è il posto dove la tradizione di preparare il brodo con il sale è rimasta invariata nonostante l'introduzione di altri stili in tutto il Giappone. Si prepara con il brodo di pollo e ha come risultato un brodo dal colore dorato. Spesso il Ramen Hakodate viene accompagnato da polpette di pollo.
• Stile Hakata Il ramen Tonkotsu ha le sue origini nelle isole di Kyushu dove si trovano molti allevamenti di maiali. Hakata è un distretto di Fukuoka City, la più grande città di Kyushu e il suo stile di ramen è universalmente conosciuto per essere la versione standard del tonkotsu. Di solito viene accompagnato dal Chashu (pancia di maiale marinata), uova, scalogni, semi di sesamo e zenzero sott'aceto. 
• Ramen Kurume style Cugino non molto lontano del Ramen Hakata, era il tonkotsu all'antica maniera prima che venisse modernizzato dalla versione Hakata. La zuppa è simile ma molto più ricca di sapore di maiale (vengono aggiunte la testa e le zampe). I noodles vengono conditi con bocconcini di lardo fritti e alghe secche. 
• Kumamoto style La prefettura di Kumamoto è nel mezzo di Kyushu e il suo stile di ramen è ancora una volta una variazione del tonkotsu. Viene servito con pancia di maiale stufata e una generosa mangiata di aglio fritto con l'olio di cottura. Gli accompagnamenti includono lo zenzero e il porro alla julienne. 
• Ramen di Kagoshima Kagoshima è un porto a sud di Kyushu. Qui la zuppa è più leggera e viene fatta con un mix di maiale tonkotsu e brodo di pollo chiaro. Kagoshima è la patria del maiale Kurobuta, che rende il loro chashu delizioso. Altri tipi di ramen, simili a quelli serviti a Okinawa o Taiwan vengono serviti al posto dei ramen da noodles tradizionali. 
• Kitakata Style Questo stile di ramen ha una zuppa shoyu molto saporita ricavata da brodo di maiale mescolato con il dashi fatto di acciughe disidratate. Viene dalla città di Kitakata a nord di Honshu che ha la più grande concentrazione di negozi di ramen del mondo. Vengono utilizzati noodles piatti e serviti con pancia di maiale affettata, porri e tortine di pesce.
• Stile Sapporo La città di Sapporo a nord dell'isola di Hokkaido è una delle colonne portanti del ramen al miso. Il primo a usare il miso nel ramen fu lo chef Omiya del ristorante (ancora aperto) Aji no Sanpei nel 1954. Per il brodo vengono utilizzate ossa di pollo o di maiale e mescolate con pasta di fagioli rossi per una zuppa ricca, perfetta per gli inverni del nord. Hokkaido è la casa di fattorie e allevamenti molto grandi, così come porti per la pesca. Per l'accompagnamento vengono utilizzati prodotti locali come burro, mais, porro, scalogno arrostito e pesce. 
• Tokushima / Wakayama style Ramen Il Ramen Tokushima è uno dei più popolari sull'isola di Shikoku. Usa una combinazione di zuppa tonkotsu-shoyu che ha un colore marrone profondo. Questo ramen viene servito con l'uovo crudo e con il baraniku, costine di maiale stufate. Una variazione di questo tipo di ramen è il Wakayama, sull'isola di Honshu: un ramen Tokyo style servito nella zuppa Tokushima. Al posto dell'uovo crudo ne avrà uno sodo con il tuorlo cremoso.