Pasticcieri e gelatieri: manca personale specializzato

Nel corso del 2013 gelaterie e pasticcerie-panifici hanno fatto fatica a trovare personale qualificato da inserire in azienda. All'appello, come rilevato da Fipe, sono mancati oltre 600 addetti pari al 13% delle assunzioni previste

Nel corso del 2013 gelaterie e pasticcerie-panifici hanno fatto fatica a trovare personale qualificato da inserire in azienda: all'appello sono mancati oltre 600 addetti, pari al 13% delle assunzioni previste. Questi i dati sul fabbisogno specifico del settore elaborati dal Centro Studi Fipe, nell'ambito della 35° edizione di Sigep, in calendario dal 18 al 22 gennaio a Rimini. In particolare se la difficoltà a reperire pasticcieri e gelatieri è dipeso proprio dalla scarsa disponibilità di candidati, nel caso dei panettieri si è riscontrato, invece, un'inadeguatezza di profili professionali. 3/4 mesi il tempo medio stimato per la ricerca di queste figure.

In compenso è cresciuto vertiginosamente il numero di attività, anche a causa di imprese che si stanno sviluppando in forma di catena, il cui core business è rappresentato da prodotti di gelateria e pasticceria. Tante gelaterie e pasticcerie, tanto consumo di gelato e dolci. Diverso, però, il consumo nelle vari regioni d'Italia: il 52% viene acquistato al nord, dove il gelato è acquistato con una certa costanza nel corso dell'intero anno; al sud il consumo è stimato al 30%, ma le vendite si concentrano durante la stagione estiva; nell'Italia centrale, infine, è acquistato solo il 18% di gelato. L'indagine di Fipe ha evidenziato tuttavia una progressiva destagionalizzazione del gelato, sebbene i maggiori picchi si concentrano ancora d'estate, quando la rete di esercizi è al massimo delle aperture.

Quanto ai prezzi, i prodotti di gelateria e pasticceria hanno seguito il generale processo di disinflazione che ha interessato l'intera economia negli ultimi due anni. Più rapido per la pasticceria, più lento per la gelateria. Tra i concept di gelateria due i modelli principali che si stanno affermando: la gelateria "trendy" che intercetta la movida notturna nelle location più cool del momento e la gelateria in rete, ovvero una serie di esercizi a marchio, sia a gestione diretta che in franchising, dove sono reperibili basi pronte di ottima qualità da guarnire con i più svariati toppings naturali e freschi (cereali, frutta...)

I gusti di crema sono i più richiesti, i classici cioccolato e nocciola in testa alle preferenze degli italiani.

Testo e foto di Alessandra Cioccarelli