Mestieri diversi. Come si diventa assaggiatore d?olio?

Sono numerosi in Italia i corsi per diventare degustatori profes, ma la formazione spesso non è completa adeguata. Come si sceglie allora un corso valido? E quali sono le possibilità di impiego per questa figura professionale? E ancora quali sono i "mestieri dell'olio" oggi? L'abbiamo chiesto a Luigi Caricato, esperto oleologo e ideato di Olio Officina Festival, appena conclusosi al Palazzo delle Stelline di Milano...

Nel nostro Paese esistono numerosi corsi per diventare degustatori professionisti di olio da olive, ma ci sono scuole e scuole e non sempre la formazione offerta è completa e adeguata. Abbiamo chiesto a Luigi Caricato, il noto oleologo ideatore di Olio Officina Festival – appena conclusosi al Palazzo delle Stelline di Milano  – in cosa consiste il mestiere dell’assaggiatore d’olio, quali sono i corsi i più autorevoli e le possibilità di impiego in azienda di questo profilo. Ecco cosa ci ha raccontato – tra luci e ombre – su questa figura professionale e sui “mestieri dell’olio”.
 
- Luigi, cosa significa essere assaggiatore d’olio?
Essere assaggiatore d’olio equivale ad acquisire una piena consapevolezza dell’identità di un olio extravergine di oliva. All’assaggio si scopre tutto, l’olio si svela. La qualità che si riscontra in laboratorio riguarda il profilo chimico-fisico, ma il consumatore ignora questo passaggio, a meno che il produttore non riporti alcuni parametri chiave. Con l’assaggio si guadagna in consapevolezza, tutto qui.
 
- Parliamo di formazione. Quali sono le scuole per diventare assaggiatore?
Sono diverse le scuole di assaggio in Italia, quelle storiche sono Onaoo, Amedoo, Olea e Umao, ma su internet se ne trovano molte altre. A mio parere ci vorrebbe una scuola unica, che facesse formazione in maniera più sistematica, ma al momento tale ipotesi è lontana. Ora a creare una cultura sull’olio c’è anche l’Associazione italiana sommelier e, proprio nell’ambito della quinta edizione di Olio Officina Festival, si è annunciato l’impegno nel creare una divulgazione in materia di analisi sensoriale degli oli da olive.
 
- Quali sono le tappe per diventare assaggiatore d’olio?
Si diventa assaggiatore frequentando un corso tecnico per aspiranti assaggiatori di idoneità fisiologica all’assaggio. Poi si seguono diverse tappe, per mettersi alla prova e tenersi allenati, fino a conseguire la possibilità, dopo aver effettuato delle sedute di assaggio certificate, di iscriversi eventualmente all’elenco nazionale degli assaggiatori. A livello normativo ad oggi basterebbero 36 ore di formazione, che oggettivamente sono molto poche. Non tutti i corsi inoltre sono equiparabili. Sarebbe bene individuare la qualità del programma del corso e l’affidabilità e professionalità dei docenti. Chi ottiene l’attestato di idoneità non è come tale un assaggiatore. Per diventarlo occorre raccogliere i certificati di partecipazione a un totale di venti sedute d’assaggio certificate. Chi può vantare tali venti certificati può chiedere l’iscrizione all’albo nazionale degli assaggiatori. Il mio consiglio? Andare a Madrid e formarsi direttamente presso il Consiglio oleicolo internazionale. Come si sviluppa esattamente un esame e degustazione d’olio?
Il punto di partenza è il metodo Coi per la valutazione organolettica degli oli vergini di oliva, che risale al 18 giugno 1987. Mentre un altro capisaldo è il Reg. 2568 dell’11 luglio 1991, e in particolare il celebre allegato XII che disciplina la valutazione organolettica. Poi da allora ci sono state diverse evoluzioni, ma il tessuto su cui tutto fa perno sono questi due riferimenti. Oggi è inoltre allo studio un sistema che affianchi la degustazione dell’olio effettauata dagli assaggiatori, in modo da trovare un metodo strumentale efficace e ripetibile nei risultati.
 
Che impieghi può trovare un assaggiatore d’olio?                
Pochi, perché di fatto le aziende che si avvalgono di un assaggiatore professionista, destinandogli un vero stipendio, sono poche e gli assaggiatori sono sempre gli stessi. C’è solo la possibilità di prendere un gettone di presenza, ma non è poi così ricco, facendo gli assaggi all’interno delle varie sedute del panel test. Sarebbe invece una grande opportunità immaginare invece un assaggiatore attivo, capace di non limitarsi a degustare e valutare e classificare un olio, ma anche di creare l’olio attraverso un’operazione tecnica che si definisce blending. Parlo del blendmaster, colui che, dopo aver degustato i vari oli, li assembla, mescolandoli, e facendo il blend, personalizzando così l’olio destinato a essere imbottigliato.
 
Mestieri di ritorno o emergenti. Quali sono oggi le professioni dell’olio?
Nel mondo dell’olio non ci sono mestieri di ritorno, in verità. Sono i mestieri di sempre, con l’integrazione, semmai, di nuove professionalità. A livello di potatori attualmente ad esempio c’è una grande carenza di personale preparato e, affianco al classico agricoltore, si sta imponendo sempre di più la necessità di tecnici professionisti come l’agronomo, il perito agrario e l’agrotecnico. Il frantoiano invece, ovvero colui che gestisce l’estrazione dell’olio dalle olive, cerca di estendere il suo impegno facendo contoterzismo e imbottigliando l’olio a coloro che ne hanno bisogno. Un grande assente purtroppo è l’oleologo, ad oggi sono pochi infatti gli esperti d’olio specializzati impegnati nelle aziende. L’attenzione è molta tra gli stranieri, pochi sono gli italiani disposti a investire in formazione e master universitari dedicati. Eppure sarebbe un grande opportunità per migliorare, com’è avvenuto nel mondo del vino – pensiamo ai vari Tignanello e Sassicaia  – la qualità delle produzioni.
 
Di Alessandra Cioccarelli