Intervista a Simone Rugiati

Nel cuore pulsante di Milano, in via Cusani 8 per la precisione, è stato inaugurato ieri Tartufotto, il nuovo concept della ristorazione che porta nella città della Madonnina il prelibato sapore e profumo del tartufo toscano. Alla serata non poteva mancare il celebre chef Simone Rugiati che ha allietato l'evento, interpretando la versatilità e ricchezza di questo pregiato prodotto con un menu ad hoc. Quale occasione migliore per intervistare il simpatico chef toscano, nonchè ormai notissimo volto televisivo?

L'impresa non è stata però così semplice. Simone, perfettamente a suo agio nei panni di special guest della serata, si dimenava come una trottola, intrattenendo i numerosi invitati, scambiando battute, facendo foto con l'infuocato pubblico di fan, per lo più femminili. D'accordo con le organizzatrici della serata, ben consapevoli dell'anima sfuggente di Rugiati, decido di braccarlo nell'unico momento libero, mentre, fuori dalla ressa del locale, si gode una bella sigaretta in santa pace. Finalmente Simone si concede a una piacevole intervista, in cui dimenticandosi per un attimo del suo ruolo da vip della serata, incomincia a parlare entusiasta e appassionato del suo più grande amore: la cucina. Ecco il suo racconto.

Dove nasce la tua passione per la cucina?

Ho rubato il Dolce Forno alle mie vicine di casa quando avevo 4 anni. Da quando ero piccolo, avevo, inoltre, due nonne che erano bravissime in cucina. La nonna paterna, anzichè portarmi in sala giochi, mi portava a comprare l'olio al frantoio perchè lei non è mai entrata in un supermercato. Quindi, fin da bambino, ero abituato a vedere e assaggiare il cibo di qualità. Da qui la mia passione.

A proposito di prodotti tipici e di qualità, che importanza ha la tradizione gastronomica italiana nella tua cucina?

Ha una grandissima importanza, in tutti i miei menu. Se hai una materia prima top, devi averne rispetto e lavorarla il meno possibile. Il menu che propongo questa sera, ad esempio, è fatto di cose semplici, tutte assemblate in modo equilibrato per valorizzare al meglio il prodotto Dop. Io non sono troppo campanilista, faccio una fusion, metto insieme dal prodotto Dop della Valtellina a quello di Pantelleria, perchè noi, in tutta Italia, abbiamo un tesoro incredibile, che è il prodotto provinciale. I cuochi possono innovare ma non devono mai dimenticare la tradizione.

Trai ispirazione anche dalla cucina internazionale?

Secondo me, noi italiani siamo i più bravi davvero. Siamo più bravi perchè abbiamo le materie prime più buone, noi del Mediterraneo, anche la parte sud della Francia e zona costiera della Spagna. Abbiamo il pesce più saporito del mondo, leggi rigorose sull'allevamento, il miglior olio extravergine, solo per citare uno dei prodotti più importanti. Il paradosso è che abbiamo degli ottimi prodotti, che esportiamo all'estero e ne importiamo di una peggiore qualità. Bisognerebbe fare una sorta di embargo minimo, scegliendo alcune materie prime come olio, uva, che devono rimanere in Italia. In questo modo mangeremmo molto meglio.

Quanto conta la presentazione nei tuoi piatti?

La presentazione è fondamentale. Il piatto poi deve essere anche un po' divertente perchè il palato non si anestetizzi a un unico gusto, piatto e omogeno, che stanca. Un piatto che diverte e stuzzica il palato gioca con i contrasti, acido-dolce, croccante-morbido, caldo-freddo e crea così un ricordo. Se un piatto crea un ricordo, hai vinto.

Che impatto ha avuto la televisione nell'inarrestabile boom della cucina? Quali pregi e difetti riscontri in questo fenomeno?

E' stato solo quello. Adesso è aumentata la cultura del cibo e del vino. Si è parlato tanto di cucina, le persone hanno imparato a bere e mangiare meglio. I programmi di cucina, però, sono nati in Inghilterra e Stati Uniti, i Paesi con la minore tradizione culinaria nel mondo. Perchè in Italia non facciamo un programma da vendere all'estero?Nessun programma italiano viene esportato all'estero. La cucina noi ce l'abbiamo vera, non dobbiamo inventare niente, solo sfruttare l'esistente. Certo, il fatto che la cucina sia di moda ha anche i suoi limiti. Ci sono canali che inseriscono programmi di cucina tanto per riempire e ci sono persone che non sanno cucinare che comunicano in televisione informazioni sbagliate. Questa è cattiva informazione. 

All'ultima domanda dell'intervista, riguardo ai suoi progetti futuri, Simone Rugiati preferisce non svelarci niente e con un bel sorriso si congeda. Al di là di qualche piccola reticenza che fa parte del gioco, rimango colpita dalla professionalità e passione di Simone non solo per il suo lavoro, ma soprattutto per l'Italia. Per fortuna, in un momento di cinismo e disfattismo dilagante, c'è ancora chi crede nell'avvenire del nostro Paese ed è ancora fiero di essere italiano. Speriamo non sia il solo.

di Alessandra Cioccarelli