Gorgonzola... sei dolce o piccante?

Cremoso o naturale, piace ed è molto nutriente, tanto da essere consigliato anche nella dieta dei bambini. Si può comprare fresco e surgelare senza problemi. Si usa in molti piatti della cucina italiana. Gli indirizzi giusti per una sosta golosa da non perdere...

Bianco, morbido, cremoso con venature leggere di verde azzurro ecco il gorgonzola “dolce”, il più amato, quello che ci portiamo volentieri a tavola, che troviamo sulla pizza o magari sulle tartine per un aperitivo gustoso e insolito e che si fonde magistralmente sugli gli gnocchi di patate. Questa golosa versione, però, non rappresenta l’autentico gorgonzola, ma la sua evoluzione degli ultimi vent’anni. Il gorgonzola di vecchia data, ricorda molto più la tipologia definita “piccante” o del nonno, che è più scura, più asciutta e molto più intensa per profumi e sapori.  Si tratta di due lavorazioni leggermente diverse, pur partendo dallo stesso latte intero, perché il formaggio, per stagionare, deve eliminare liquidi e quello dolce arriva a quasi il 50 per cento di umidità. 

LE FORME DI GORGONZOLA. COME NASCONO?
Le forme del gorgonzola pesano dai 6 a 13 chili e portano impresso il marchio del Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola e quello del caseificio. Dopo 50 giorni per il dolce e, 60-80 per il piccante, le forme passano il controllo per la commercializzazione meritando la Dop. A questo punto sono avvolte con carta stagnola recante il marchio aziendale e il simbolino della g. Il Gorgonzola Dop può chiamarsi tale solo se prodotto dai soci del Consorzio e con latte vaccino. Gli altri formaggi da lavorazioni simili si definiscono erborinati.
Il gorgonzola si produce in quasi tutta la Lombardia e in buona parte del Piemonte. La concentrazione produttiva è in provincia di Novara, con circa il 45 per cento dei quantitativi prodotti che, sull'intero territorio della Dop, arrivano a 4,5 milioni di forme all’anno.

COME CONSERVARLO E ABBINARLO BENE
Trattandosi di un prodotto delicato e vivo sarebbe meglio acquistarlo al momento, facendoselo tagliare dalla forma. A casa, poi, si può ridurre in porzioni e congelare, lasciandolo scongelare in frigo al momento del bisogno. La sua combinazione di fermenti e muffe “buone”, aiuta la scomposizione delle proteine del latte e lo rende più digeribile anche per chi è intollerante al lattosio. Il gorgonzola, inoltre, apporta inoltre vitamine e sali minerali. E se il “dolce” si sposa con noci e pere, quello “piccante” va a nozze con il miele, specie se di acacia e con le marmellate di frutta. E con i vini? Il suggerimento è di abbinarlo con un calice di vino da una vendemmia tardiva che racchiude un equilibrio ideale di freschezza e lievi note dolci. E PER GUSTARLO AL RISTORANTE...​

Arianna
via Umberto 4, Cavaglietto (Novara)
0322.80.61.34, www.ristorantearianna.net
Pier Giuseppe Viazzi ha il suo fornitore in paese, così può scegliere direttamente quello che lui ritiene essere il meglio. Abbina il gorgonzola in salsa anche alle carni. Tra le sue ricette più apprezzate ci sono i ravioli ripieni di polenta e gorgonzola.
 
Osteria Cascina dei Fiori
regione Forte-cascina dei Fiori Borgovercelli (Vercelli)
016.13.28.27
Per Massimo Milan, un buon gorgonzola piccante si gusta con una sua preparazione a base di mosto d'uva e frutta secca. Oppure con il vino Porto e servito nel bicchierino. Alla versione dolce dedica un piatto di gnocchi con farine di riso.
 
Cooperativa Allafonte
via Valsesia 10, Prato Sesia (Novara)
0163.85.12.10, www.cooperativallafonte.it
Raggruppa le produzioni artigianali di una quarantina di soci della Valsesia e del Piemonte dalla frutta alla carne, dagli ortaggi ai formaggi e quant'altro. Gli stessi prodotti sono cucinati nel ristorantino annesso, con vista sul Monte Rosa (0163.41.17.12)
 
PER SAPERNE DI PIÙ​​
Consorzio di tutela del formaggio Gorgonzola

di Maria Cristina Beretta