Formaggi Dop. Identikit del Grana Padano

Prodotto Dop dal 1996, il Grana Padano è uno degli alimenti più apprezzati in Italia e all'estero rappresenta il simbolo per eccellenza del made in Italy. A inventarlo furono i monaci cistercensi e benedettini e oggi, dal Piemonte all'Emilia Romagna, sono ben 5 le regioni a produrlo. Dal metodo di produzione all'impiego in cucina, ecco una guida per conoscerlo meglio

Di Alessandra Cioccarelli
 
Prodotto Dop dal 1996, il Grana Padano è uno dei alimenti più apprezzati in Italia e all’estero e simbolo per eccellenza del made in Italy. Scopriamo insieme le sue origini,  e le caratteristiche, il metodo di produzione e l’impiego in cucina.
 
NASCE CON I MONACI
Le origini del Grana Padano risalgono all’undicesimo secolo e alla Pianura Padana, territorio bonificato dai monaci cistercensi e benedettini, inventori della ricetta giunta fino a noi. In principio il nome di questo formaggio a pasta dura, che stagionando conservava i principi nutritivi del latte, era caseus vetus o vecchio cacio. In seguito per via della sua pasta granulosa prese il nome appunto di “grana”. Presente sulle tavole di nobili e reali nelle diverse epoche, il Grana Padano rimase tuttavia anche un importante alimento di sostentamento della popolazione delle campagne, specialmente nel corso delle carestie. La tradizione produttiva di questo formaggio si è tramandata nel corso dei secoli secondo invariate metodologie. Nel 1954 è nato il Consorzio di  tutela del Grana Padano e nel 1996 è arrivato il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte della Comunità Europea.  Da allora tutte le varietà di grana – dal Lodigiano, all’Emiliano, al Lombardo, al Trentino – sono state unificate nel termine “padano”.
 
LA SUA PATRIA? LA PIANURA PADANA
La zona di produzione del Grana Padano si estende per tutto il Nord Italia da Cuneo a Venezia, da Trento a Piacenza; coincide con l’area della pianura padana nei suoi territori a nord del fiume Po. Dal Piemonte all’Emilia Romagna ben 5 sono le regioni interessate anche se la produzione effettiva è oggi concentrata in 13 province.

 
  CARTA DI IDENTITÁ: PASTA DURA, GRANULOSA E SAPORITA
Ottenuto da latte vaccino – parzialmente scremato e proveniente da due mungiture giornaliere – il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, finemente granuloso, di colore paglierino. La forma, caratterizzata da una crosta dorata, liscia e spessa, ha un peso compreso tra i 24 e i 40 kg. Le fasi di controllo del Grana Padano prevedono la battitura con un particolare martelletto e uno speciale ago al fine di verificarne consistenza e aroma. Solo le forme che rispondono positivamente agli standard di legge vengono contrassegnate con il marchio a fuoco a forma di rombo che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano Dop.

SEGNI PARTICOLARI: CALDAIE A RAME E SALATURA IN SALAMOIA
Il Grana Padano Dop si produce esclusivamente con latte crudo, parzialmente decremato per affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate da disciplinare e lavorato in caldaie in rame o con rivestimento in rame. Da ogni caldaia, a forma di campana rovesciata, si ricavano due forme. Il latte di vacca è riscaldato e raggiunti i 31-33 °C si aggiungono siero innesto naturale e caglio di vitello. Quindi si procede con la rottura della cagliata con lo spino e la successiva cottura sotto agitazione avviene a una temperatura di 53-56 °C. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo (“schiavino”), la sollevano all'interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, le “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, che in un giorno circa dà al formaggio la definitiva forma caratteristica: scalzo convesso e piatti piani. A quel punto, è pronto per la salatura, immerso in una soluzione di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni.

 

  LA SUA ETÁ: DAI 9 AGLI OLTRE 20 MESI
Dopo la salatura, per il formaggio è tempo di asciugatura in un apposito locale detto camera calda o locale di stufatura e, infine, di stagionatura. Questa avviene in ambienti ben coibentati e può variare da un mino di 9 a Oltre 20 mesi. In questo periodo di tempo le forme vengono pulite con apposite macchine spazzolatrici e girate  dalla rivoltatrici robotizzate ogni 15 giorni. Tre quindi sono le tipologie ottenute in base al periodo di stagionatura scelto:
 
- Il Grana Padano stagionato da 9 a 16 mesi, formaggio di colore paglierino chiaro, dal gusto dolce e delicato che ricorda il latte. Ha pasta compatta e non presenta ancora la tipica struttura “ a grana”.
- Il Grana Padano stagionato Oltre 16 mesi, formaggio dal gusto più intenso e saporito. Presenta la struttura granulosa della pasta e la frattura a scaglia.
- Il Grana Padano “Riserva” Oltre 20 mesi, formaggio con pasta grana evidente, dal colore paglierino intenso e dal sapore più ricco e pieno.
 
A TAVOLA: DALL’APERITIVO AL FINE PASTO
Il Grana Padano Dop è un prodotto molto versatile in cucina, ma bisogna scegliere, a seconda della ricetta, la tipologia più indicata. Il Grana Padano stagionato dai 9 ai 16 mesi è il formaggio da pasto per eccellenza ed è ideale a scaglie, in insalata o anche per un bel carpaccio. Può essere anche impiegato per preparare salse e creme. Il Grana Padano stagionato Oltre 16 mesi è molto adatto alla grattugia, ma anche nella preparazione di flan, soufflè, nonché nella mantecatura di paste, risotti e minestre. Il Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi, infine, è ottimo sia grattugiato che come formaggio da pasto, ma si sposa molto bene, a fine pasto, anche con noci, miele, marmellate e mostarde.