Chef senza cappello. Intervista a Valentino Cassanelli

Modenese, classe 1984 Valentino Cassanelli a soli 17 anni è a Londra per uno stage presso la rinomata Locanda Locatelli. Tra i suoi maestri italiani spiccano i nomi di Berton, Cracco e Baronetto. Oggi è executive chef al Lux Lucis, il ristorante dell'Hotel Superior Principe di Forte dei Marmi

Valentino Cassanelli, modenese classe 1984, ha sin da piccolo le idee molto chiare sul mestiere da fare da grande. Cresciuto in terra emiliana, la regione delle sfogline e della pasta ripiena, del Parmigiano Reggiano e del prosciutto di Parma, non poteva che scegliere la carriera di cuoco, che lo porterà a soli 17 anni a trasferirsi a Londra, dove esegue uno stage presso la celeberrima Locanda Locatelli.

Tornato in Italia è la volta di Milano: Andrea Berton, Carlo Cracco e, con lui l’allora sous chef Matteo Baronetto (oggi chef presso Del Cambio di Torino). Oggi Valentino è executive chef al ristorante Lux Lucis, la proposta gourmet dell’Hotel 5 stelle superior Principe di Forte dei Marmi, e ha all’attivo numerosi premi e riconoscimenti, tra cui, nel 2015, il prestigioso premio Guida Touring Top di Domani per il talento e la passione con cui guida l'acclamata brigata di cucina.

QUESTIONARIO DI PROUST. L'UOMO
 
- Il tratto principale del tuo carattere
Introverso
- La qualità che desideri in un uomo
Sincerità
- La qualità che preferisci in una donna
Idem
- Il tuo difetto più grande
Timidezza
- Il tuo sogno di felicità
Spensieratezza, quel senso di libertà che si prova andando in barca a vela
- L’ultima volta che hai pianto
Non me lo ricordo
- Il giorno più felice della tua vita
Ogni mattina quando mi sveglio accanto alla mia compagna
E il più infelice
- Speriamo non arrivi mai
- Il paese dove vorresti vivere
In Italia, ma siccome amo viaggiare anche un po’ dappertutto
- Il film cult
Arancia meccanica
- Ciò che detesti di più
L’essere in ritardo e il disordine
- Il dono di natura che vorresti avere
Altezza, pazienza
- Le colpe che ti ispirano maggior indulgenza
Quelle dovute alla casualità, alla sfortuna
- Stato d’animo attuale
Concentrato, rigoroso, sempre positivo
- Il tuo motto
Toda vida!

IN CUCINA. IL CUOCO
 
- Cosa non può mancare nella tua dispensa?
Una buona dose di spezie, colatura di alici, acciughe e capperi
- Il tuo attrezzo da cucina preferito?
I miei coltelli
- Infanzia, adolescenza, età adulta. 3 piatti che parlano di te
Costoletta cotta nel latte e carota marinata al pepe di Sechuan, la mia rivisitazione del piatto della mia nonna/ raviolo di caciucco, l’unione tra la mia terra, l’Emilia, e la Toscana / sgombro cotto su chicchi di caffè, crema di lumache, chips di patata viola e mela cotogna fermentata, un piatto che unisce ingredienti, sapori e tecniche di tutto il mondo
- Un piatto di… e un bicchiere di…la tua accoppiata vincente?
Triglia al pino marittimo con alghe e mare, con Ripa di Sopravvento di Vittorio Graziano
- Un ristorante del mondo in cui ti piacerebbe andare/farvi ritorno
Andrei per la prima volta al Central e tornerei da Alinea
- Uno in Italia
Andrei per la prima volta alle Giare e tornerei alla Francescana

Intervista e foto a cura del Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto