Chef senza cappello. Intervista a Ernesto Iaccarino

Classe 1970 e una famiglia impegnata nell'alta cucina da generazioni, Ernesto Iaccarino ha seguito le orme di famiglia lavorando per anni presso il prestigioso ristorante Don Alfonso. Oggi, seguito da moglie e familiari, ha accettato la sfida oltreoceano di aprire un nuovo locale in Nuova Zelanda a St Helena Bay

La famiglia Iaccarino è ormai un’istituzione nella Costiera Amalfitana. Cuochi dal 1890, di generazione in generazione i talentuosi membri di questa famiglia hanno scalato le vette dell’alta cucina, costruendo una solda reputazione che è oggi mantenuta e, se possibile, accresciuta, dall’ultimo anello della dinastia, Ernesto Iaccarino. Classe 1970, fresco di laurea in Economia e commercio alla Bocconi di Milano, nel 1999 Ernesto non resiste al richiamo della terra natìa e della professione che per oltre un secolo ha caratterizzato tutta la sua famiglia.

Fatto ritorno a Sant’Agata sui due Golfi prende con entusiasmo la guida le redini del Don Alfonso, ristorante e resort di lusso aperto dal nonno paterno, Alfonso Costanzo. Eleganza, tecnica, passione e materia prima di ottima qualità, in parte proveniente dall’azienda agricola di proprietà Pieracciole. E quando da novembre ad aprile il Don Alfonso chiude i battenti, Ernesto, accompagnato dalla moglie e dal resto della famiglia, parte per la Nuova Zelanda dove l’anno scorso ha aperto un nuovo locale a St Helena Bay.

QUESTIONARIO DI PROUST. L'UOMO
 
- Il tratto principale del tuo carattere
Rompiscatole perfezionista
- Le qualità che desideri in un uomo
Onestà intellettuale, coerenza e capacità di sognare
- Le qualità che preferisci in una donna
Idem
- Il tuo difetto più grande
Essere troppo pignolo
- Il tuo sogno di felicità
Se fai un lavoro che ti piace sei già felice
- L’ultima volta che hai pianto
Il giorno della morte di mio nonno
- Il giorno più felice della tua vita
Il primo appuntamento con la mia futura moglie
- E il più infelice
Non sono stato così sfortunato
Il paese dove vorresti vivere
Da maggio a ottobre qui a Sant’Agata sui Due Golfi, è il posto più bello del mondo, per il resto dell’anno in Nuova Zelanda, dove abbiamo aperto il nostro nuovo locale
- Il film cult
L’attimo fuggente
- Ciò che detesti di più
Sono uno sportivo e nello sport vince sempre il più forte, il più bravo; nella vita reale non sempre è così e questo mi fa arrabbiare
- Il dono di natura che vorresti avere
Ubiquità
- Le colpe che ti ispirano maggior indulgenza
Gli errori in buona fede
- Stato d’animo attuale
Grande serenità e concentrazione
- Il tuo motto
Prova a dare il massimo tutti i giorni senza mai rimandare a domani quello che puoi fare oggi

IN CUCINA. IL CUOCO
 
- Cosa non può mancare nella tua dispensa?
Olio evo, pasta, pomodoro
- Il tuo attrezzo da cucina preferito?
Cucchiaio e sonda
- Infanzia, adolescenza, età adulta. 3 piatti che parlano di te
Latte tartufato (i miei genitori conservavano i tartufi di Alba per tutto l’anno e me ne mettevano delle scaglie nel latte caldo, a colazione); carne di tutti i tipi in tutti i modi; carboidrati (pasta e riso)
- Un piatto di… e un bicchiere di…la tua accoppiata vincente?
Vino bianco fresco con un gran crudo di mare
- Un ristorante del mondo in cui ti piacerebbe andare/farvi ritorno
Martin Berasategui
- Uno in Italia
Uno solo? Impossibile per me scegliere, ce ne sono troppi: Heinz Beck, Santini, gli emergenti…
 
Intervista e foto a cura del Viaggiatore Gourmet alias Altissimo Ceto