Storie di pasticceria. La ricetta di Elisa Pagni e la parola di Matteo Berti

Da Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, sono 41 i neopasticceri diplomati e notevole è la quota rosa che vede ben 27 donne diplomate. Di seguito un'esclusiva ricetta di Elisa Pagni, la migliore allieva della XXI edizione del Corso Superiore di Pasticceria, e l'opinione di Matteo Berti, noto docente della scuola

Sono 41 i neo-pasticceri appena usciti dall’Alma, la Scuola internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi. Notevole la quota rosa che vede ben 27 donne diplomate, mentre sul fronte regionale la Lombardia è risultata la regione più “dolce” del 2015 con i suoi 8 studenti, seguita da Lazio e Puglia entrambe con 5 allievi. Si tratta di giovani talentuosi che, dopo uno studio durato sette mesi e uno stage presso i migliori maître pâtissier d’Italia, sono pronti a entrare nel mondo del lavoro, forti di quanto hanno imparato a Colorno sotto la guida dello chef Matteo Berti.

La migliore allieva della XXI edizione del Corso Superiore di Pasticceria è stata la pisana Elisa Pagni, che ha svolto il tirocinio presso la celebre Pasticceria Martesana di Milano con Davide Comaschi. A noi la talentuosa neo-diplomata ha dato in esclusiva la ricetta della sua più apprezzata creazione. 

LA RICETTA DI ELISA PAGNI

Per la sua scenografica pièce Elisa ha usato tre tipi di cioccolato, fondente, bianco e plastico. Ad adornare la bella e golosa architettura, che rappresenta per lei il divenire, ci sono dei deliziosi MIGNON. Ecco come farli.
 
 FROLLA SABLÉE ALLA CANNELLA​

• 175 g di burro
• 1 g cannella
• 110 g di amido di riso
• 110 g di maizena
• 30 g di fecola di patate
• 125 g di zucchero a velo
• 45 g di uova intere

Procedimento
In una planetaria con foglia sabbiare il burro freddo a cubetti con la cannella e le polveri (amido, maizena e fecola); aggiungere, quindi, lo zucchero a velo e, infine, le uova a filo. Formare poi un cilindro, appiattirlo e lasciar riposare almeno 20 minuti a +4°C. Stendere a un’altezza di 2 mm in sfogliatrice, coppare la frolla con un coppapasta di 4 cm di diametro e inserire in appositi stampi per tartellette di 4 cm di diametro e 1,5 cm d’altezza. Cuocere in forno ventilato con valvola aperta a 190°C per circa 9 minuti. CONFETTURA DI PERE E ZENZERO

• 500 g di pere Abate a cubetti
• 15 g di zenzero fresco
• 230 g di zucchero
• 40 ml di succo di limone
• 6 g di pectina
• 60 g di zucchero
• 20 ml di succo di limone

Procedimento
Pulire le pere Abate, tagliarle a cubetti di circa 4 mm e metterle in una ciotola insieme allo zenzero ridotto in cubetti finissimi, ai 230 g di zucchero e ai 40 ml di succo di limone. Riporre in frigo per una notte. Il giorno dopo, con uno chinoise, dividere il succo dalla polpa. Portare a ebollizione lo sciroppo e, a 105°C, aggiungere le pere mescolando. Schiumare, aggiungere la pectina miscelata ai 60 g di zucchero e riportare a bollore; unire i 20 ml di limone e continuare la cottura per circa 2 minuti, miscelando con cura.  Versare in vasetti sterilizzati e lasciar raffreddare a testa in giù.

BAVARESE AL CAPRINO

• 75 g di zucchero
• 25 g d’acqua
• 50 g di albumi
• 25 g di zucchero
• 170 g di formaggio caprino
• 80 g di meringa italiana
• 10 g di gelatina 90/100 bloom
• 50 g d’acqua fredda
• 250 g di panna fresca 35% m.g.

Procedimento
Fare una meringa all’italiana con i primi quattro ingredienti: montare gli albumi con lo zucchero fino a tre quarti, cuocere lo zucchero con l’acqua, portandolo a 121°C, quindi incorporarlo negli albumi. Continuare a montare, finché il tutto non risulti tiepido. Incorporare poi 80 g di questa meringa al caprino già ammorbidito con una frusta. Unire la gelatina reidratata in acqua e sciolta nel composto a 32°C circa. Aggiungere, infine, la panna semimontata e colare il tutto in stampi a forma di pomponette (larghi 3,4 cm e alti 1,6 cm). Abbattere a -18°C.
 
Montaggio
Dressare la confettura di pere all’interno della tartelletta: poggiare la semisfera di crema al caprino abbattuta sopra la tartelletta riempita. Abbattere a -18°C. Ingelatinare con gelatina neutra.
Decorare con un anello di cioccolato bianco posto in verticale e un piccolo ingranaggio che richiami il piatto di servizio, cioè la pièce. LA PAROLA ALL'INSEGNANTE. L'OPINIONE DELLO CHEF MATTEO BERTI

Dove va oggi la pasticceria italiana?
Sempre più verso le dolcezze light e la rivisitazione dei grandi classici, che però a mio avviso sono intoccabili. Per quanto riguarda il gusto si tende a giocare molto sul fatto che si ha a disposizione una materia prima assai variegata, un serbatoio di bontà perfette per creare dolci inediti. L’importante è che si abbiano basi solide e idee chiare, altrimenti vengono fuori dolci incomprensibili.
 
Come si diventa dei bravi pasticceri?
Il talento è importante, ma prima di tutto contano le nozioni. La costanza poi è fondamentale: insistere nel perfezionare un dolce, provare e riprovare, è l’unico modo per arrivare al massimo risultato.
 
Anche la pasticceria è approdata in tv. E’ un incentivo per i giovani ad avvicinarsi a quest’arte?
Sicuramente il piccolo schermo fa, come sempre, la sua parte. Però, questo è un mestiere duro che offre molte opportunità ma richiede una totale dedizione e un grande impegno. Sempre, non solo quando si è sotto i riflettori.
 
di Clara Ippolito