A tavola con Luisito Perazzo

Noto sommelier, docente e relatore AIS, giurato presso i più importanti concorsi nazionali, nonchè degustatore professionale di tè, grappe e birre Luisito Perazzo ha aperto le porte de La Dolce Vita, di cui è attualmente direttore, per raccontarci come la sua passione per il vino sia diventata un elemento irrinunciabile dello storico locale di via Bergamini...

Noto sommelier, docente e relatore AIS, giurato presso i più importanti concorsi nazionali, nonchè degustatore professionale di tè, grappe e birre Luisito Perazzo ci apre le porte de La Dolce Vita, di cui è attualmente direttore, per raccontarci come la sua cultura e passione per il vino sia diventata un elemento irrinunciabile dello storico locale di via Bergamini.

Luisito, che tipo di cucina trova chi viene a La Dolce Vita?

Il nostro menu, per quanto riguarda la sera, cambia circa ogni 2 mesi e mezzo in base alla stagionalità. A pranzo, invece, i piatti cambiano tutti i giorni a seconda della disponibilità della giornata. In prevalenza proponiamo una cucina di pesce, ma non mancano numerosi piatti vegetariani. Il risotto rimane una voce importante del menu visto che siamo a Milano e soprattutto in una zona centrale. 

Il locale risente dell'attuale situazione di crisi? In caso affermativo, Il consumo del vino resiste?

Sì la crisi si sente, anche perchè la nostra è una clientela di fascia medio-alta: essendoci meno liquidità e certezze, c'è un inevitabile abbassamento del fatturato. Il calo dei consumi si vede soprattutto nell'ambito del vino, una bottiglia da 80/90 euro prima veniva venduta spesso, ora è decisamente più difficile. Attualmente viene ordinato maggiormente il vino al calice per una questione economica ma anche culturale, perchè in generale si beve meno. Ad ogni modo io non rinuncio ad avere una cantina pregiata e ben assortita.

Come selezioni le etichette che compongono la tua cantina?

Io sono appassionato di vino in tutte le sue declinazioni. Nella mia cantina cerco di abbracciare tutte le regioni e le denominazione importanti storicamente parlando, ma non dimentico anche quelle più giovani ed emergenti. Cerco di avere una proposta il più esaustiva possibile, non scelgo i vini in base all'abbinamento perchè l'universo enologico è davvero ampio e comunque nel nostro ristorante la cucina è piuttosto classica. Prima di essere direttore de La Dolce Vita Caffè, sei un noto e pluripremiato sommelier. Quando hai iniziato ad appassionarti di vino?

Ai tempi dell'università mi ero trasferito a Milano per studiare al Politecnico, ma nel frattempo lavoravo in vari ristoranti per racimolare qualche spicciolo. Poco alla volta una semplice curiosità iniziale si è trasformata in una profonda passione.  Ho iniziato a leggere riviste specializzate, a frequentare numerosi corsi di formazione fino a che non ho deciso di intraprendere seriamente questa strada.

Incontri sensoriali, degustazioni guidate, eventi e aperitivi tematici. Chi sono gli allievi che partecipano ai tuoi corsi?

Sono sempre più numerose le persone interessate all'universo del vino, per questo ho cercato di organizzare eventi dedicati. Il pubblico dei miei allievi è molto vario, ci sono esperti, appassionati, curiosi e anche le età sono le più diverse. I miei corsi per necessità sono quindi personalizzati in base all'età e all'interesse dei partecipanti. Un ragazzo di 20 anni ad esempio ha tutto il tempo per fare approfondimenti e seguire un'adeguata formazione, chi inizia a 60 anni ha già una carriera professionale alle spalle e si accontenta magari di fare qualche ciclo di degustazioni e incontri di abbinamenti cibo-vino.

In conclusione, che caratteristiche deve avere un bravo sommelier?

Quello che conta certamente è affrontare il mondo del vino con un atteggiamento di serenità e umiltà, sono abbastanza contrario a quelle persone che dopo qualche incontro di degustazione si sentono già esperti, è un approccio sbagliato. La bellezza del vino risiede proprio nella sua mutevolezza e varietà: l'interazione che si crea tra calice e degustatore è sempre differente. Un buon sommelier deve capire le informazioni che un calice gli sta fornendo e tradurle in un linguaggio chiaro e comprensibile. E' bene però avere sempre dubbi e perplessità su quello che un calice ti sta dicendo, piuttosto che avere certezze assolute. 

Una filosofia, quella dell'esercizio critico, praticata e insegnata da Luisito, poco in voga al momento, ma della massima attualità. 

Testo e foto di Alessandra Cioccarelli