-170266?wid=180&hei=120&fit=crop,1&qlt=92)
?wid=1000&hei=600&fit=crop,1&align=0,0&qlt=92)
?wid=180&hei=120&fit=crop,1&qlt=92)
Capitone arrosto con salsa acida allo zafferano e salsa all’aglio nero
Preferiti
Condividi
Abbiamo trovato 0 risultati
Abbiamo trovato 0 risultati
La ricetta che vi propone oggi lo chef Stefano de Gregorio è un piatto elegante, ideale da preparare in un’occasione importante: il Capitone arrosto con salsa acida allo zafferano e salsa all’aglio nero....
Per prima cosa preparare le salse di accompagnamento. Mettere in infusione dei pistilli di zafferano in una ciotola con un po’ di acqua calda.
Nel frattempo in una padella far sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno tagliato a fettine per il lungo. Quando inizia ad appassire aggiungere due cucchiai di aceto invecchiato e due di vermut. Far evaporare la parte molto acida e aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Cuocere a fiamma molto bassa per 5-6 minuti.
Nel frattempo preparare salsa all’aglio nero. Pulire l’aglio e metterlo nel bicchiere di un frullatore, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda e due cucchiai di aceto affumicato. Frullare con olio di semi a filo e tenere da parte.
Scolare gli scalogni con un colino conservando il liquido di cottura. Schiacciare bene gli scalogni per estrarre tutto il succo e versare la salsa in un frullatore. Frullare, far raffreddare e aggiungere i pistilli di zafferano con un po’ della loro acqua.
A questo punto prendere il filetto di capitone cotto a bassa temperatura, tamponarlo con un po’ di carta assorbente e metterlo su una placca da forno mantenendo la pelle in alto e cuocerlo in forno con il grill a massima potenza per 4 minuti.
Pareggiare il capitone e fiammeggiarlo con un cannello dalla parte della polpa. Infine sistemarlo su una griglia e napparlo con la salsa allo zafferano. Adagiarlo sul piatto da portata e ultimare con la salsa all’aglio nero, cipolla fritta e germogli.
La ricetta che vi propone oggi lo chef Stefano de Gregorio è un piatto elegante, ideale da preparare in un’occasione importante: il Capitone arrosto con salsa acida allo zafferano e salsa all’aglio nero.
Il capitone, termine con cui si indica l’esemplare femmina dell’anguilla, è un ingrediente tradizionale di molte tavole italiane. Viene spesso cucinato durante le feste ed in particolare la Vigilia di Natale, quando la tradizione vuole che si mangi pesce. A Napoli, in particolare, è una vera istituzione perché è simbolo di buon auspicio: uccidere e mangiare un capitone con la sua caratteristica forma di serpente infatti significa allontanare il male tentatore.
In questa preparazione lo chef Stefano De Gregorio prepara un filetto di capitone cotto prima a bassa temperatura e poi arrostito in forno. Prima di servirlo lo impreziosisce con due salse, una salsa acida allo zafferano e una all’aglio nero, che ne arricchiscono il gusto e il profumo.
Il capitone può essere gustato in tanti modi: fritto, in umido o al forno. Secondo lo chef però la cottura alla griglia è la più sfiziosa. Prima di cuocere l’anguilla alla griglia in questa ricetta lo chef ha scelto di effettuare una prima cottura sottovuoto a 80°C per un’ora. Vediamo come cuocere sottovuoto a bassa temperatura e perché è importante questa tecnica.
La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura lunga ad una temperatura bassa e controllata, generalmente compresa tra i 50°C e gli 85°C. Con questo metodo si ottengono alimenti con cotture omogenee, che trattengono i succhi al proprio interno, senza seccare o indurirsi, non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive.
Il modo più semplice ed efficace per realizzare una cottura a bassa temperatura senza acquistare nessun attrezzo per il controllo della temperatura è utilizzare il forno.
Una volta pulito e sfilettato riponete quindi il capitone in un sacchetto alimentare e chiudetelo ermeticamente. Dopodiché riponete il sacchetto in forno preriscaldato a 80°C e cuocete l’anguilla per un’ora. A questo punto il capitone è pronto per essere cotto alla griglia come nella ricetta.
