Petto d'anatra con friggitelli ripieni

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepari un secondo piatto di carne molto particolare: pett d'anatra con friggitelli ripieni di crema di sedano rapa. Morbido, succoso, agrodolce, una meraviglia! Con questa ricetta impari a cucinare una carne molto particolare: la carne d'anatra.

La carne d'anatra, se cotta bene, ha la caratteristica di essere sempre morbida e succosa. La sua pelle, infatti, è molto spessa e grassa e mantiene succosa la carne che vi è attaccata. Dopodiché, l'anatra può essere ripassata in forno per brevissimo tempo, bastano 5 minuti a temperatura alta, 200° C. Per cucinare interamente l'anatra in forno, invece, va spennellata con olio ed erbe aromatiche, profumata con uno spicchio di aglio e qualche fetta di arancia e cotta in forno a temperatura alta (200° C) per circa 45 minuti.

Burro nocciola: cos'è e come si cucina il beurre noisette

Purtroppo non si tratta di burro di nocciole o di burro alle nocciole; ma di burro nocciola, un tipo di preparazione che si chiama così per via del color nocciola - per l'appunto - che il burro acquista quando viene cotto a una temperatura di circa  110/120° C. Questa è, guarda caso, la temperatura che gli serve per far sì che avvenga la cossiddetta reazione di Maillard.

Il burro, infatti:

• si scioglie a 35° C (comprate un termometro, si trova anche al supermercato!)
• si sarà definitivamente sciolto a 40° C
• inizia a formare delle bollicine a 75° C
• l'acqua contenuta in esso evapora e il burro diventa schiuma a 100° C
• diventa burro nocciola, perché inizia a caramellizzarsi e diventare, per l'appunto, color nocciola a 110/120° C

Il burro nocciola può essere usato per insaporire le verdure o la carne e dargli un sapore particolare, più caldo e morbido.