Maiale nero casertano con salsa di rabarbaro e bordeaux

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Protagonista del maiale nero casertano con salsa di rabarbaro e bordeaux, accanto un filetto di maiale tenero e straordinario al palato - frutto di una razza antichissima e di un alleva...

60 min
20 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Per la marinatura del maiale:

1 kg di filetto di maiale nero casertano
pepe oro malesiano di Sarawak
sale maldon
timo arancio
3 bicchieri di vino rosso Bordeaux Pomerol Chateau Fleur de Rouzes del 2009
50 g di fettine sottili di lardo di Arnad Dop

Per la cottura del maiale:

1 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolla ramata di Montoro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso Bordeaux Pomerol Chateau Fleur de Rouzes del 2009

Per la riduzione di vino rosso con rabarbaro e arancia amara di Lentini:

2 mestoli della marinatura del filetto di maiale
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto di lamponi
1 pezzetto di habanero fresco
2 cucchiai di composta di arance di amare di Lentini
30 g di rabarbaro olandese fresco

Per la decorazione:

germogli di chili cress
fiori di begonia apple blossom
rabarbaro olandese

Procedimento

Per preparare il maiale nero casertano con salsa di rabarbaro e bordeaux, con un'affettatrice ricavare dal pezzo di lardo di Arnad delle fette sottili e lunghe. Avvolgere, poi, il filetto di maiale nelle fette di lardo e sigillarle legando la carne con dello spago da cucina. Poggiare il maiale nero casertano in una boule di inox ampia e fredda e irrorare il maiale con il Bordeaux versato poco per volta.
Aggiungere il sale Halen Mon in granelli passati al mortaio, il pepe oro di Sarawak macinato al momento e le foglioline di timo arancio. Massaggiare, quindi, il filetto di maiale casertano con le mani nella marinatura e lasciarlo riposare per un'ora circa nel frigorifero.
Mettere la marinatura con lo zucchero di canna sul fuoco e, non appena avrà dato cenni di bollore, aggiungere il rabarbaro tagliato a rondelle, l'aceto di lamponi, l'habanero e la composta di arance amare di Lentini. Lasciar cuocere il tutto a fuoco basso, finchè il rabarbaro non si sarà consumato completamente.
Passare il composto, lasciato molto liquido, al thermomix a 37°C. Frullare e ridurre a purea il composto e passarlo al setaccio. Affettare, poi, a brunoise le verdure, ungere una padella larga con l'olio extravergine di oliva, aggiungere gli ortaggi e lasciar loro prendere colore. Unire, quindi, i filetti di maiale uno alla volta.
Come il maiale ha preso colore da entrambi i lati, sfumarlo con l'altra parte di vino rosso e due cucchiai della salsa ancora liquida. Portare i filetti di maiale a cottura e napparli con un cucchiaio. Ridurre la salsa di Bordeaux, arancia e rabarbaro almeno della metà.
Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bianco, per ogni commensale, una cucchiaiata della salsa agrodolce piccante, poggiare sulla salsa i filetti di maiale lardati. Decorare, infine, il filetto di maiale casertano con rabarbaro tagliato a julienne, chili cress e fiori eduli di apple blossom.

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Protagonista del maiale nero casertano con salsa di rabarbaro e bordeaux, accanto un filetto di maiale tenero e straordinario al palato - frutto di una razza antichissima e di un allevamento che vanta duemila anni di storia - è l'arancia amara di Lentini, che fa da portabandiera insieme al nero casertano in una creazione dove non mancano le contaminazioni d'Oltralpe. Il tutto impreziosito da un vino rosso straordinario transalpino, un Bordeaux Pomerol Chateau Fleur de Rouzes del 2009, una bottiglia sicuramente fuori dall'ordinario per un secondo piatto multietnico, ricco di gusto e fantasia.