Filetto di rombo con coulis di crostacei in crosta di zucchine

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Ingredienti

Per il coulis di crostacei:

Pestate le carcasse nel mortaio, tagliate le verdure e soffriggetele in poco olio con gli aromi, poi aggiungete le carcasse, fate rosolare a fuoco vivo bagnando con il brandy e fiammeggiate il tutto.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e diluite con acqua. Lasciate cuocere per un’ora, poi passate al setaccio.
Scottate i filetti in padella per un minuto in olio bollente, appoggiateli in una teglia e copriteli con le fette di zucchine tagliate sottili. Condite con olio e sale e passate in forno per altri 5 minuti.
Appoggiate il filetto sul piatto e versate 2 cucchiai di coulis a fianco del pesce. Guarnite con un rametto di timo e un filo di olio. Servite in tavola.