Per preparare il filetto di ombrina in crosta di pinoli su crema di rucola, per prima cosa sfilettare l’ombrina ricavando due filetti.
Riempire una pentola d’acqua e metterla sul fuoco. Tritare i pinoli grossolanamente, con un pelapatate ricavare la buccia dall’arancia e tagliarla a pezzettini.
Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, scottare la rucola, scolarla e trasferirla immediatamente in acqua molto fredda, possibilmente con del ghiaccio.
Una volta che la rucola si sarà raffreddata, metterla in un bicchiere da frullatore a immersione, aggiungere un pizzico di sale, un po’ di pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Frullare il tutto.
In una padella con un filo d’olio extravergine di oliva scottare il filetto di ombrina per pochi secondi. Aggiungere un pizzico di sale, un po’ di pepe e trasferire il filetto su una placca foderata con carta da forno.
Spennellare il dorso del filetto di ombrina con l’albume dell’uovo, aggiungere i pinoli fino a coprire l’intero filetto e schiacciarli per farli aderire al pesce. Cuocere in forno a 200°C per pochissimi minuti.
Una volta che sarà cotto, togliere il filetto dal forno e tagliarlo a metà. Comporre il piatto mettendo della crema di rucola sul fondo, adagiando sopra il filetto di ombrina e completando con i quadratini di buccia d’arancia e un filo d’olio extravergine di oliva. Il filetto di ombrina in crosta di pinoli su crema di rucola è pronto per essere servito!
In questa video ricetta lo chef Antonio Corrado, del ristorante il Napoleon di Ancona, propone il filetto di ombrina in crosta di pinoli su crema di rucola, un delicato secondo piatto di pesce dai sapori delicati e i profumi decisi, dalle diverse consistenze tra crema di rucola, ombrina e pinoli.
I pinoli e scorza d’arancia, con il loro sapore leggermente dolce contrastano al meglio il gusto amaro della rucola, ancora più buona se presa selvatica. Per mantenere il colore della rucola vivo e acceso, ti basterà scolarla e metterla in una ciotolina con dell'acqua e ghiaccio o dell'acqua frizzante.
Tutti e tre gli ingredienti si sposano perfettamente con il filetto di ombrina, le cui carni sono considerate tra le più pregiate tra quelle dei pesci mediterranei. Non sai come sfilettare il pesce? qui trovi due metodi per farlo. Una volta sfilettato, il filetto di ombrina non va che scottato in padella con dell'olio. Bastano pochi secondi e del sale e pepe per condire: il filetto andrà poi cotto in forno, dove cuocerà a 200°C per pochissimi minuti.
I pinoli cotti in forno e "attaccati" all'ombrina grazie alla chiara d'uovo con cui viene spennellato il filettino.
L'ombrina sta benissimo in abbinamento con una crema di spinaci e bietola, oppure cruda con le mele.
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