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Petto di piccione e salsa ai frutti rossi
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Il piccione, anche detto colombo domestico, ha la caratteristica di avere delle carni scure e saporite come tutta la selvaggina da penna, le cosiddette carni nere, ma anche facilmente digeribili e legger...
Prendete il petto di piccione (fatevelo disossare dal macellaio) e tagliatelo a filetti. Riscaldate una padella spessa con olio, burro e un rametto di timo e mettete il piccione a cuocere quando sarà ben calda. Durante la cottura, circa 7 minuti per lato, con un cucchiaio prendete il sugo bollente e passatelo sopra alla carne più volte. Questa operazione viene detta "nappare" e serve a insaporire e ammorbidire le carni che cuociono in padella evitando che si asciughino troppo.
Una volta cotto in padella, disponete la carne di piccione su una teglia ricoperta di carta forno e infornate a grill (quindi al massimo) con la parte della pelle sopra per altri 6 minuti. Tenete da parte il sughetto di cottura e poi aggiungetelo al momento di servire.
Potete preparare una salsa ai frutti rossi per accompagnare il sapore dolciastro del piccione in modo facile e veloce. Scegliete dei mirtilli e dei lamponi molto saporiti. Frullateli nel bicchiere senza aggiungere zucchero.
Per ottenere una consistenza particolarmente liscia e omogenea, passate il composto al setaccio e poi servitelo insieme alla carne di piccione.
Il piccione, anche detto colombo domestico, ha la caratteristica di avere delle carni scure e saporite come tutta la selvaggina da penna, le cosiddette carni nere, ma anche facilmente digeribili e leggere come le carni nere. La sua pelle ha la caratteristica di essere molto grassa e rilasciare un gran sapore e molti succhi durante la cottura sia in forno che in padella, quindi non dovrete preoccuparvi di farlo diventare stopposo durante la cottura.
Il metodo più semplice e completa del piccione (petto e cosce) si compone di due fasi, una in padella e una in forno. La cottura del piccione in padella va fatta col burro (oppure con un mix di olio e burro) e degli odori (per far diventare il suo odore più delicato) in una padella spessa, magari di ferro. Per la cottura in padella, non bisogna mai allontanarsi dai fornelli, perché bisogna costantenemente nappare le carni col burro di cottura. Bisogna, cioè, inclinare leggermente la padella, raccolgiere i succhi di cottura con un cucchiaio e continuamente bagnarvi le carni fino a cottura. Fate cuocere per lo stesso tempo sia il lato con la pelle che il lato senza e fateli cuocere bene, assicurandovi che non ci siano tracce di sangue. A questo punto, preparate una teglia ricoperta di carta da forno e infornate il piccione a modalità grill (il forno si imposterà automaticamente al massimo). Posizionate la pelle del piccione in alto in modo da renderla più croccante del resto.
Le carni del piccione reggono benissimo condimenti classici ma anche salse e coulis in agrodolce. Per questa ricetta, infatti, ve lo proponiamo con una salsa molto naturale di lamponi e mirtilli. Anche nella ricetta del piccione in tempura con salsa di mirtilli e red globe il piccione è accompagnato dalla stessa salsa ai frutti rossi, ma la sua cottura - la tempura per l'appunto - è un tipo di frittura molto particolare. La cottura del piccione viene bene anche con il vino, provate a cuocerlo con del Porto e a condirlo con una salsa di mele Pink lady. Il piccione può diventare un sugo perfetto per un primo piatto, in una ricetta abbiamo preparato un sugo di piccione con cui condire i tortellini modenesi. Il piccione, infine, può anche essere il ripieno della pasta, così abbiamo provato la ricetta dei tortellacci di piccione con il rigatino di cinta senese, un piatto ultra toscano. In effetti, la Toscana è una delle regioni dove il piccione viene maggiormente apprezzato.
