Il sogno di un piccione viaggiatore: potrebbe chiamarsi così questo piatto, particolare, curato nei dettagli, autunnale, fuori dagli schemi, ricco di fantasia. Una ricetta dove la grande cacciagi...

40 min
20 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per il piccone in tempura di kamut:

2 piccioni interi di allevamento piemontese (circa 300 g)
2 cucchiai di farina di riso
1 tuorlo di uovo fresco
10 grissini kamut
sale marino affumicato scandinavo
pepe nero Tellicherry
olio di semi per friggere

Per la salsa di mirtilli rossi del Trentino agrodolce-piccante:

50 g di mirtilli rossi del Trentino
2 cucchiai di zucchero d'acero canadese
qualche goccia di tabasco
2 cucchiai di aceto di lampone

Per il foie gras alla plancia con uva red globe pugliese:

50 g di foie gras di anatra mulard (già rifilato e tagliato a cubetti)
10 chicchi di uva red globe pugliese

Per la decorazione:

10 g di germogli di rafano

Procedimento

Disporre tre piatti fondi su un tavolo, uno con il tuorlo, il secondo con la farina di riso mischiata con l'albume in polvere, l'altro con il pane grattugiato kamut, ricavato passando al mixer i grissini.
Disporre il piccione su un tagliere, eliminare la testa, tagliare le ali e le cosce. Levare via il pelo residuo, aprire il petto ed eviscerarlo (conservare il petto per proporlo arrosto). Condire con sale affumicato e pepe le ali e le coscette. Passare le coscette prima nel tuorlo, poi nella farina mischiata con l'albume, poi nel pane di kamut e tenerle al coperto.
Far consumare i mirtilli in padella calda con lo zucchero e un filo d'acqua. Quando si sarà formata una coulis, aggiungere qualche goccia di tabasco e l'aceto di lampone. Lasciare ridurre, quindi passare al setaccio.
Lasciare colorare i cubetti di foie gras alla plancia un istante da ogni lato. Lavare l'uva e tenerla in acqua e ghiaccio fino al momento di servire, poi asciugare i chicchi. Tuffare infine in olio bollente i pezzi di piccione.
Impiattamento: servire con una fondina al centro del piatto la salsa di mirtilli, in modo da formare una sfera regolare. Disporre sopra due ali di piccione con al centro il coscio, il modo che resti in piedi. Disporre su ogni pezzo di piccione un tocco di foie gras e, accanto al foie gras, inserire qualche chicco d'uva e infine aggiungere i germogli di rafano per dare freschezza e sgrassare il palato.

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Il sogno di un piccione viaggiatore: potrebbe chiamarsi così questo piatto, particolare, curato nei dettagli, autunnale, fuori dagli schemi, ricco di fantasia. Una ricetta dove la grande cacciagione piemontese, dove un piatto prettamente nordico si fonde con i sapori del sud, con l'uva di Puglia, fresca e leggermente acidula, e con i mirtilli del Trentino. Un viaggio di gusto ed emozioni, dove non mancano gli accostamenti alla cucina orientale.