Piccione, carota arrostita, zucca e mandarino

Piccione, carota arrostita, zucca e mandarino, è una ricetta prelibata che sa stupire, perfetta da servire in occasione di un pranzo di festa o un momento di convivialità e scoperta. Questo piatto è anche un omaggio a tre ingredienti della cucina italiana: il piccione, la carota, la zucca e il mandarino. Oltre a conferire un sapore delicato, dolce e agrumato alla ricetta, questi ultimi tre ingredienti colorano d’arancione una portata autunnale che ci conduce in un viaggio di note sensoriali tipicamente invernali.

Alla scoperta del piccione e delle sue varietà

La carne di piccione non è tra le più diffuse sulle tavole degli italiani, ma è tra le più buone. Le ricette a base di questa carne fondono i sapori rustici di un tempo con le rivisitazioni gourmet, grazie ad abili e moderne reinterpretazioni dei migliori chef protagonisti del panorama gastronomico italiano.

Esistono tre categorie di piccione: il selvatico (columba livia), meglio conosciuto come colombaccio, uccello “di passo” adatto al consumo alimentare dopo lunghe cotture; il piccione semi selvatico occidentale, quello che popola le nostre città, non certo il massimo dal punto di vista igienico e inadatto all’alimentazione umana e, in ultimo, il piccione domestico (columba livia domestica) allevato un tempo anche per fini ornamentali o come piccione viaggiatore, oggi solo per alimentazione con accorgimenti sanitari che ne permettono il consumo.

Il piccione a tavola, le ricette più popolari

Pur essendo una carne piuttosto dibattuta, il piccione si presenta protagonista a tavola grazie ad alcune ricette che rappresentano un vero e proprio must a livello degustativo: ad esempio, nell’arrosto girato il piccione è l’ingrediente principe, grazie al suo sapore robusto, che si lascia avvolgere dalla delicatezza della foglia di salvia e dal pane in una cottura “a bassa temperatura arcaica” che lo rende prelibato. In tegame si può scegliere di cucinarlo in salmì o in umido con vino rosso e olive; la cottura alla griglia necessità, invece, di molta attenzione, perché se troppo decisa renderà il piccione amaro e sgradevole anche all’olfatto, una cottura più delicata e leggera, consentirà di ottenere il massimo a livello gustativo.

La ricetta di ragù di piccione ben si sposa con delle pappardelle integrali rustiche, che inaugurano, se vogliamo, un nuovo modo di gustare questa carne. Diversamente, un risotto sarà più gentile nel sapore ma altrettanto goloso, cosi come un ripieno di piccione per un tortello necessiterà solo di un po’ di burro e parmigiano per un pranzo della domenica e per chi non disdegna quel tocco i più gourmet, aggiungere una spolverata di tartufo bianco sarà come mettere la classica ciliegina sulla torta!

Altre ricette con il piccione:

• Petto di piccione e salsa ai frutti rossi
• Petto di piccione al porto e Pink Lady
• Piccione alla cacciatora in padella con salsa aromatica
• Piccione con pak choi e salsa al melograno
• Tortellini modenesi al sugo di piccione

Come fare il fondo di piccione

Per preparare il fondo di piccione tostate le ossa in forno, disposte su una placca, per 20-30 minuti a circa 200°C. Poi trasferitele in una casseruola con burro, sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungete gli scarti della carne del piccione e fate rosolare il tutto. Aggiungete un po’ di concentrato di pomodoro, bacche di pepe, un mazzetto di erbe aromatiche e coprite con acqua o ghiaccio. Regolate di sale e fate sobbollire per 6-7 ore. Trascorso questo tempo, filtrate il brodo ottenuto e fatelo ridurre sul fuoco della metà del volume, fino a quando diventa una glassa. Fate raffreddare e poi eliminate il grasso in superficie. Conservatelo in frigorifero e, poco prima del servizio, montatelo con il burro in una casseruola fino ad ottenere la consistenza di una glassa lucida.