5 consigli per cuocere le verdure alla perfezione

I trucchi per cucinare le verdure. Dai tempi e i modi di cottura alle tecniche di taglio. Qui si trovano i consigli fondamentali per cucinare gli ortaggi nel migliore dei modi.

1. Acqua e ghiaccio...

Perché le verdure si immergono in acqua e ghiaccio? Acqua e ghiaccio vanno messi in una ciotola capiente dove, dopo la cottura, le verdure dovranno essere immerse per qualche secondo. Questa operazione permette alle verdure di mantenere il loro colore brillante che, altrimenti, si spegne o si annerisce molto velocemente. Immergere le verdure in acqua e ghiaccio serve anche per bloccarne la cottura, di modo che, se, ad esempio, le verdure fossero state bollite, non continuerebbero ad ammorbidirsi anche dopo essere state scolate. Così, le le verdure rimarranno sempre belle sode e brillanti.

...Acqua e limone

Acqua e limone servono per evitare che le verdure a crudo si possano annerire, cosa che capita soprattutto ale carote una volta sbucciate o ai carciofi una volta tagliati a spicchi. L'acqua con il limone fa anche da marinatura e addolcisce il sapore amaro di certe verdure, come nella ricetta dei carciofi alla giudia.

2. Verdure su misura

Ogni verdura ha il suo taglio (o più), ma una cosa è certa: se si vuole ottenere una cottura omogenea, bisognerà per forza preoccuparsi di tagliare cubetti, striscioline e quant'altro della stessa misura. Altrimenti, in padella, in pentola o in forno ci saranno pezzi di diversa misura che cuoceranno in tempi diversi con il risultato che i più grandi rimarranno crudi e i più piccoli si stracuoceranno. Se non avete voglia di tagliarle tutte della stessa misura, cercate di ricavare almeno lo stesso spessore.

Se, putacaso, si avesse intenzione di preparare una ratatouille e non si avesse alcuna intenzione di cucinare le verdure in padelle diverse (sacrosanto diritto), le possibilità sono due:

1. Tagliare i cubetti di misura inversamente proporzionale al tempo di cottura necesseraio (più ci mette e più piccola dovrà essere tagliata);
2. Tagliare tutte le verdure della stessa misura e aggiungerle in padella con tempi diversi.

Ecco una classifica delle verdure più comuni in ordine di tempi di cottura, da quelle più lunghe a quelle più brevi (cliccando sulle verdure in arancione si arriverà alla scuola di cucina che suggerisce le ricette più gustose e facili da preparare!):

1. Peperoni - pesanti per definizione, i peperoni vanno privati della parte bianca e dei semi, che sono difficili da digerire e, per questo, allungano ancora di più i tempi di cottura
2. Patate
3. Carote e altre radici e tuberi, come la barbabietola
4. Sedano
5. Finocchi
6. Melanzane
7. Cavolo
8. Broccolo
9. Cavolo nero
10. Zucchine
11. Asparagi
12. Cipolla e porri
13. Piselli
14. Spinaci

Le tipologie di taglio sono moltissime, ma le classiche sono le seguenti (cliccando su ognuna di essere si arriva alla scuola di cucina che vi spiega come farle nel modo più facile e veloce!):

• JULIENNE
• BRUNOISE
• TRITO
• RONDELLE
• MACEDONIA
• GIARDINIERA
• PAESANA

3. Cottura a vapore, la migliore che ci sia

La cottura al vapore è la migliore che si possa fare, soprattutto per le verdure, perché mantiene intatte e inalterate tutte le loro caratteristiche nutritive e, soprattutto, il loro sapore, lasciandolo delicato ma intenso. Se non si possiede una vaporiera o una pentola apposita per la cottura a vapore non c'è problema: la cottura a vapore si può facilmente realizzare mettendo dell'acqua a cuocere in una pentola capiente e appoggiandovi sopra uno scolapasta (di ferro, altrimenti si scioglierà dopo poco). Le verdure vanno poggiate dentro lo scolapasta e tanto vi basta per iniziare a cuocerle al vapore.
Se volete accelerare i tempi, vi basta posare un coperchio e lasciare che si crei un po' di condensa.

4. Verdure di stagione

Stagioni diverse, verdure diverse. Non è detto che ogni verdura sia disponibile in tutte le stagioni, anzi. Scegliere solo verdure di stagione (cliccando sul link trovi tutte le verdure divise per mese) significa portare a tavola verdure più buone, verdure più sane, al massimo delle loro capacità benefiche e, sicuramente, più economiche. Qui sotto si troverà una lista delle verdure principali di stagione.

Primavera

Piselli
Asparagi
Carciofi
Fave

Estate

Pomodori
Cetrioli
Melanzane
Zucchine
Peperoni (che in realtà sono di stagione più o meno tutto l'anno)

Autunno

Zucca
Castagne
Funghi
Radicchio

Inverno

Carote
Rape
Cicoria
Finocchi
Patate

 

5. Sale

Quando va messo il sale? Il sale si aggiunge solo e soltanto alla fine! Altrimenti farà uscire tutti i succhi dalle verdure durante la cottura e alla fine le troverete tutte rinsecchite nella padella. Il sale, comunque, è una di quelle cose di cui si dovrebbe limitare il consumo in cucina, non solo per una questione i salute, ma anche per lasciare intatti i sapori di ciò che si cucina.
Il vero chef valorizza il cibo che cucina senza bisogno di troppe aggiunte!