Una ricetta gustosa e originale? Il coniglio con crema di patate e ricci di mare, la nuova ricetta di Alfredo Iannaccone, è un secondo piatto appetitoso e inedit...
sale trapanese in fiocchi (l'1% del peso complessivo del coniglio sommato all'acqua)
Per la cottura del coniglio:
50 ml di olio extravergine di oliva denocciolato del Gargano
pepe nero Tellicherry in grani
rosmarino fresco
timo arancio fresco
qualche granello di sale trapanese
Per la crema di patata bianca ricciona:
300 g di patate bianche ricciona
500 ml di acqua
1 gambo di sedano
1 carota
sale fino
20 g di burro di panna fresca delle Langhe
2 mestoli di acqua di cottura delle patate
50 ml di latte di bufala del Cilento
Per i pisellini:
200 g di pisellini freschi
500 ml di acqua
ghiaccio
Per i ricci di mare:
4 ricci di mare freschissimi
Per la decorazione:
erba cipollina
finocchietto selvatico
germogli di rafano
Procedimento
Per preparare il coniglio con patate e crema di ricci di mare, per prima cosa marinare la sella del coniglio in una quantità di acqua pari al suo peso, aggiungendo l'1% di sale complessivo. Conservare la carne in un contenitore in pirex, chiuso ermeticamente, nel frigo, per 2 ore. Risciacquare, quindi, dal sale.
Portare l'olio extravergine di oliba a 68°C, introdurlo nella bustina del sottovuoto con il coniglio e gli aromi. Togliere, poi, l'aria e cuocere in forno a 65°C per 2 ore.
Scottare le patate pelate in acqua bollente per 25 minuti aromatizzando l'acqua con sedano e carote. Passare, poi, le patate al mixer con due mestoli di acqua di cottura e il burro.
Scottare i pisellini a 80°C per 7 minuti e portarli subito in acqua fredda e ghiaccio. Aprire i ricci di mare freschissimi con le forbici e i guanti, pulire la polpa dalle impurità e conservarla da parte.
Portare il latte di bufala a 68°C, emulsionare le patate lasciate nel cutter con il latte caldissimo per un istante e porre il composto in uno shaker da cocktails.
Composizione del piatto: in un piatto bowl dalla circonferenza molto grande, formare un tortino con un coppa pasta circolare con il coniglio e i pisellini, aggiungendo un po' di olio extravergine di oliva denocciolato fresco.
Con lo shaker poggiare ai lati della circonferenza la crema di patate ricciona, shakerata al latte di bufala, in modo che aderisca al piatto congiungendosi alla perfezione con il tortino di coniglio e piselli che sta nel mezzo. Decorare, infine, il coniglio con crema di patate e ricci di mare con erba cipollina fresca, finocchietto selvatico e germogli di rafano.
Una ricetta gustosa e originale? Il coniglio con crema di patate e ricci di mare, la nuova ricetta di Alfredo Iannaccone, è un secondo piatto appetitoso e inedito che rivisita con fantasia e creatività un grande classico della tradizione campana come la carne di coniglio.
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