Brasato di manzo al vino rosso

La stagione fredda porta con sè prelibatissime ricette invernali che crogiolano le nostre giornate. E menomale! E tra questi, non può sicuramente mancare uno dei secondi piatti simbolo della tradizione piemontese: il brasato di manzo al vino rosso. Servito e accompagnato dalla polenta, è il grande classico del pranzo della domenica in tutto il Piemonte.

La carne, insieme alle verdure, marina tutta una notte immersa nel vino rosso, spezie e aromi: chiodi di garofano, bacche di ginepro, salvia, rosmarino, alloro e pepe nero in grani insaporiscono la carne in un mix perfetto che diventa irresistibile. Dopo la marinatura, la carne viene dorata in padella con una noce di burro: prima da sola e poi insieme alle verdure.

Dopo aver aggiunto il vino e portato la carne a fine cottura, le stesse diventano poi una morbida e gustosissima puccia con cui fare la scarpetta o condire la polenta. Il vino della marinatura, aggiunto durante la lunga cottura, ha tutto il tempo di restringere e diventare una gustosissima salsina d'accompagnamento.

Il brasato al vino rosso è davvero una ricetta che, nella sua semplicità, esalta magnificamente tutti i sapori degli ingredienti. Perchè si da per scontato che la qualità degli stessi debba essere davvero alta. Iniziando dalla carne e finendo per con il vino: la scelta degli ingredienti del brasato è il primo passo per la perfetta riuscita della ricetta. 

Brasato di manzo al vino rosso: ricetta, trucchi e consigli

Ecco il manuale d'istruzioni che lo chef ci ha indicato per preparare un brasato al vino rosso dalle mille e una notte. Dalla carne al vino, tutti i trucchi i consigli e i passaggi. Intanto la scelta della carne: scegliete sempre tagli di carne adatti a lunghe cotture.

Brasato di manzo al vino rosso: che taglio scegliere?

Se non trovate il cappello del prete, che è il taglio migliore per fare il brasato, optate per il pesce, chiamato anche campanello. È un taglio che si trova sulla parte posteriore della coscia e costituito da diversi muscoli separati da tessuto connettivo, quindi perfetto per una cottura lenta.

Dalla coscia si ricava anche lo scamone.
È un taglio molto pregiato coperto da un sottile strato di grasso che, essendo un po' troppo magro, viene lardellato prima di essere cotto per donare un po' di morbidezza e sapore in più. 

Perfetta per preparare il brasato e per le lunghe cotture è anche la noce. Chiamata anche primo taglio, è una parte del bovino molto pregiata che si trova nel quarto superiore. Ma, se c'è davvero una prima scelta, allora quello è il cappello del prete. Si tratta del taglio di carne più utilizzato in tutto il Piemonte nella ricetta del brasato tradizionale. Morbido e succoso, il cappello del prete brasato è davvero dannatamente irresistibile. 

Qualsiasi taglio di carne necessita di essere legato con lo spago alimentare per mantenere una forma che paga l'occhio e ottenere anche una consistenza migliore. 

Ricetta del brasato: quel'è il vino giusto?

Scelta la carne, passiamo al vino che deve essere rigorosamente piemontese: Barbera d'Alba, Nebbiolo, Barbaresco e sono i vini più "umili" ma non per questo meno buoni. Il grande classico prevede di utilizzare il Barolo come ha fatto il nostro amico Massimo Martina nella sua ricetta: Brasato al Barolo.

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Detto ciò, restano le verdure: tagliatele grossolanamente senza preoccuparvi di forma o grandezza. A fine cottura, frullatele con un mixer a immersione e filtrate il risultato ottenuto con un colino per eliminare eventuali grumi e avere una salsina perfettamente omogenea. 

Non esagerate mai con la quantità di aromi e spezie. Non dovranno mai sovrastare il gusto della carne ma solo esaltarne le qualità.
Per 1 kg di carne utilizzate: 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 4 grani di pepe interi, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di salvia, 3 bacche di ginepro. Queste sono le proporzioni ideali per un perfetto brasato al vino rosso alla piemontese.