Branzino con mole verde

Tortillas a parte, siete abbastanza ferrati in materia di cucina messicana da sapere cos'è il mole? La cucina messicana, o non il solito tex mex si intende, è un fenomeno abbastanza nuovo nel nostro Paese ma i locali che offrono piatti tipici messicani come il mole, si stanno moltiplicando a perdita d'occhio. Possiamo dire che la cucina messicana molto facilmente sarà il prossimo trend in materia di cibo, e il mole messicano sarà di certo il vostro prossimo piatto preferito. Per preparare il mole messicano abbiamo chiesto l'aiuto a dei veri esperti, i ragazzi del Besame Mucho di Milano che ci avevano già insegnato a fare cocktail pazzeschi per la festa della donna. Lo chef Christian Gaona ci ha svelato la sua ricetta per il mole verde messicano da accompagnare con il branzino. Vediamo insieme quali sono gli ingredienti per questa ricetta e i segreti per preparare il mole messicano. 

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Cos'è il mole messicano

Partiamo con il dire che di mole messicano non ne esiste soltanto uno: esistono più di 40 tipi di mole. Il mole è una salsa, e la ragione di questa varietà è che deriva dalla parola azteca "molli" che significa appunto salsa. Il mole è il punto di incontro tra il nuovo mondo e i vecchi sapori. Un mole ben fatto ci mette ore, a volte giorni, per definirsi pronto e può contenere oltre 30 ingredienti che vengono macinati insieme fino a formare una pasta densa. Alla fine di questo procedimento scordatevi i sapori singoli: il mole messicano sa di mole. In generale gli ingredienti del mole appartengono a 5 diverse categorie: peperoncino, parte acida (pomodori o tomatillo), parte dolce (frutta secca e zucchero), spezie e parte densa come pane o semi. Una volta che la pasta è formata viene mescolata con acqua o brodo e lasciata cuocere fino a quando sarà densa. Il mole è sempre denso. 

Le varietà di mole messicano

Abbiamo detto che non esiste soltanto un tipo di mole messicano. Il mole saporito e dolce è il mole negro, che si prepara con 3 tipi di peperoncino secco, spezie affumicate e asume un colore nero che deriva da un'erba messicana che si chiama hoja santa, oltre al cioccolato fondente. Il mole poblano invece ha un colore più rossastro/bruno, anche qui si trova come ingrediente il cioccolato, il peperoncino, i semi di zucca e il coriandolo. Nel mole di cacahuate ci sono le arachidi pestate, nel mole dulce banane a platani, nel mole pipiàn semi di zucca pestati, mentre nel mole verde, come il nostro di oggi, erbe fresche e pomodori verdi o tomatillo. C'è addirittura un tipo di mole, il mole manchamanteles, che prevede l'utilizzo di mele e ananas. 

Cos'è il tomatillo

Per questa ricetta vi abbiamo scritto che potete usare del pomodoro verde, ma il vero mole verde prevede l'utilizzo del tomatillo. Il tomatillo sembra per metà un pomodoro e per metà un alchechengi e ha un colore verdissimo. In realtà non è un vero e proprio pomodoro, è un frutto noto anche come pomodoro messicano. Una varietà nativa del Messico che ha una piccola buccia facilmente rimovibile e un gusto meno dolce rispetto a quello dei pomodori maturi. Il tomatillo ha una polpa densa, meno acquosa del classico pomodoro tradizionale, e un colore verdissimo che però si scurisce leggermente durante la cottura. 

Epazote e hoja santa

Tra gli ingredienti della ricetta del branzino con il mole verde ci sono epazote e hoja santa. L'epazote è un'erba aromatica che si usa nella cucina messicana. L'epazote ha un sapore pungente con note di origano, anice, agrumi e menta. Il sapore viene veicolato principalmente dagli steli, la versione essiccata ha un sapore di agrumi meno intenso. Anche la hoja santa è un'erba aromatica, detta anche pepe messicano. Ha un sapore che ricorda la liquirizia, menta ed eucalipto. Viene usata sia nel mole verde che nel mole amarillo. In Yucatan la hoja santa viene utilizzata anche per produrre un liquore verde chiamato Verdin. 

Gli ingredienti per il branzino in mole verde

• 20g di cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 peperoncino verde 
• 3 pezzi di peperone verde
• 10ml di olio d'oliva
• 300g di pomodoro verde
• 15g di coriandolo fresco
• 3g di epazote
• 2g di hoja santa
• sale
• pepe nero
• 180g di filetto di branzino (per persona)
• asparagi
• zucchine
• avocado

Come preparare il branzino con mole verde:

1. Mettete in infusione la buccia del pomodoro verde. In una padella mettete tutti gli ingredienti per il mole: aglio, peperoncino, peperone, coriandolo, epazote e hoja santa, aggiustate di sale e pepe e aggiungete il brodo di pomodoro verde filtrato. Fate cuocere per 30 minuti a fuoco basso e poi frullate il composto con un frullatore a immersione. 
2. In una padella antiaderente fate scaldare un cucchiaio di olio e cuocete i filetti di branzino per 5 minuti. Aggiustate di sale. Mettete qualche cucchiaio di mole verde nel piatto, adagiate sopra i filetti di branzino e servite con asparagi scottati e dell'avocado scottato in padella.