Baccalà su colatura di provola affumicata, con zucchine alla scapece di aceto di riso

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Alfredo Iannaccone propone un secondo piatto di mare figlio della contaminazione. Al...

120 min
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4 pers.
Media

Ingredienti

1 kg di baccalà dissalato
500 g di provola fresca affumicata
5 zucchine romanesche
100 ml di olio di semi di arachidi
100 ml di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di aceto di riso
3 spicchi di aglio rosso
erba cedrina o limoncina
menta fresca
germogli di ravanello
foglie di cavolo viola
pepe bianco
sale

Procedimento

Per preparare il Baccalà su colatura di provola affumicata, con zucchine alla scapece di aceto di riso, iniziare predisponendo un vasetto a chiusura ermetica per la cottura a termovapore. Inserire al suo interno i tre spicchi d’aglio rosso e l’olio extravergine di oliva, quindi chiudere e cuocere a 70° per due ore. A cottura ultimata far raffreddare l’olio all’aglio e filtrare.
Affettare le zucchine e lasciarle essiccare al sole per mezza giornata. Quando si saranno leggermente disidratate, friggerle nell'olio di semi bollente. Asciugarle con la carta assorbente e salarle leggermente.
In una ciotola, preparare una vinaigrette emulsionando l'aceto di riso con l'olio all'aglio, conservando alcune gocce di entrambi per la fase successiva. Irrorare quindi le zucchine con la vinaigrette e farle riposare in frigorifero per almeno due ore. Profumare aggiungendo un trito di erba cedrina e menta.
Insaporire il baccalà con le restanti gocce di aceto di riso e olio all'aglio. Portare ad alta temperatura un tegame antiaderente, spegnere la fiamma e cuocere il baccalà per tre minuti dal lato della pelle e per trenta secondi dall'altro.
Ricavare il latte dalla provola affumicata tenendola per tre minuti nel microonde a 200 gradi. Passare il latte al setaccio e tenerlo in caldo.
Comporre il piatto versando il latte di provola affumicata alla base di una fondina. Disporre al centro le zucchine alla scapece e adagiare su di esse il baccalà. Profumare con il pepe bianco, decorare con foglie di cavolo viola e germogli di ravanello.

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Alfredo Iannaccone propone un secondo piatto di mare figlio della contaminazione. Allo storico legame tra il baccalà e la cucina mediterranea, si accostano influssi orientali che valorizzano ulteriormente questa preparazione. I sapori e i profumi campani delle zucchine alla scapece e della provola affumicata, sposano felicemente un pesce nordico ormai entrato a far parte della nostra tradizione. A completare l’opera l’utilizzo dell’aceto di riso, un tocco gourmet che strizza l’occhio al Sol Levante