Per preparare il baccalà confit su concentrato di peperoni arrostiti, grigliare i peperoni su una ghisa fino a bruciarne la pelle, pelarli e farli scolare.
Ricavare il cuore dai peperoni e passarlo al cutter, poi disporre la pasta ottenuta su carta forno e farla asciugare a 65°C per 3 ore. Conservare il concentrato di peperoni con un filo d'olio extravergine di oliva.
Tagliare il baccalà a tocchetti regolari lasciando la pelle e disporlo sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Aggiungere i pomodorini, l'aglio pelato, il pepe, le zeste di limone e di arancia, i capperi dissalati, l'acciuga e la cipolla rossa. Ricoprire il tutto di olio extravergine di oliva e cuocere a 75°C in forno a vapore per 2 ore.
Servire il baccalà delicatamente sul fondo di peperone arrostito, decorando con le verdure di cottura, un filo d'olio di preparazione, crescioni e erbe aromatiche fresche. Il baccalà confit su concentrato di peperoni arrostiti è pronto per essere servito!
Alfredo Iannaccone propone la ricetta del baccalà confit su concentrato di peperoni arrostiti, un secondo piatto in cui viene utilizzata una materia prima di qualità assoluta come il merluzzo nordico islandese, parzialmente dissalato e congelato a bordo nave. Il dolce e l'amaro e il roasted dei peperoni in combinazione con le salinità del pesce danno vita ad uno straordinario equilibrio di sapori.
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