Baccalà con cialda di polenta croccante e pomodoro

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

20 min
105 min
4 pers.
Media

Ingredienti

4 filetti di baccalà Sapori&Idee Conad
4 cialde di polenta (Polenta stesa sottilissima su tappetino silpat e fatta essiccare a 70°C in forno per 1 ora-1 ora e mezza.)
250 ml passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva q.b.
1 mazzetto di erbe aromatiche
Olio di semi di arachide q.b.
Polvere di pomodoro q.b.
Polvere di origano q.b.
Polvere di cipolla bruciata q.b.

Step 1

In un pentolino setacciare la passata di pomodoro e ridurla della metà a fiamma bassa. Tenere in caldo.

Step 2

Riempire una casseruola con abbondante olio e aggiungere le erbe aromatiche. Portare l'olio a una temperatura di 40°C.

Step 3

Immergere i filetti di baccalà nella casseruola con l'olio aromatizzato e lasciarli cuocere per 10 minuti.

Step 4

Nel frattempo, prendere le cialde di polenta e friggerle in olio di semi di arachide finché diventano croccanti. Una volta pronte, scolarle su carta assorbente.

Step 5

Spolverare immediatamente le cialde ancora calde con le tre polveri: cipolla bruciata, pomodoro e origano.

Step 6

Togliere il baccalà dall'olio e tamponarlo per eliminare l'olio in eccesso. Cuocere i filetti di baccalà in una padella per 4 minuti, solo dal lato della pelle, a fiamma vivace con un filo d'olio evo.

Step 7

Per l'impiattamento, versare un po' di salsa ridotta sulla base del piatto e posizionare sopra il filetto di baccalà. Spolverare il filetto con le tre polveri e completare con la cialda di polenta croccante.

Approfondimenti

Il baccalà è un piatto tradizionale della cucina italiana che può essere rivisitato in molti modi. In questa ricetta lo chef Stefano de Gregorio offre un'interpretazione moderna e ricercata del baccalà con la polenta, arricchendolo con una cialda croccante di polenta e tre polveri aromatiche che esaltano il suo sapore. Trasformando un grande. Classico della cucina italiana in un piatto moderno ideale per un secondo speciale.

Cucinare il baccalà

Il baccalà è un pesce conservato attraverso un'antica pratica di essiccamento a freddo, ed è in realtà merluzzo dopo aver subito tale processo. Originario delle fredde acque del Nord Europa, il baccalà è diventato nel tempo un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea. La sua carne bianca, soda e dal sapore particolare, se lavorata correttamente, si scioglie in bocca lasciando un retrogusto persistente e piacevole. La sua versatilità lo rende perfetto per essere cucinato in molti modi: fritto, alla griglia, stufato o come in questa ricetta, cotto lentamente nell'olio.

Una polenta croccante

La polenta è una preparazione a base di farina di mais, tipica di molte regioni italiane, specialmente del Nord Italia. È un piatto antico, nato come cibo povero, ma che nel tempo ha conquistato anche le tavole più raffinate. Tradizionalmente viene cotta lentamente in acqua, mescolando costantemente, fino a raggiungere una consistenza densa e cremosa. In questa ricetta, la polenta viene utilizzata in una forma diversa dal solito: stesa sottile e trasformata in una croccante cialda. Questo uso innovativo della polenta non solo aggiunge una dimensione di croccantezza al piatto, ma offre anche un contrasto di texture e sapore con il morbido baccalà. La sua dolcezza naturale bilancia perfettamente la salinità del pesce, creando un equilibrio di sapori.