Ricetta delle Tagliatelle ai funghi con crema d'aglio e olio al dragoncello

Può una semplice pasta ai funghi porcini diventare un primo piatto gourmet grazie a pochi e piccoli accorgimenti? Certo che sì! La ricetta di oggi è dello chef Stefano De Gregorio, che propone delle tagliatelle ai porcini abbinati con una delicata crema all'aglio e un po' di olio al dragoncello.

La ricetta delle tagliatelle ai funghi

Le tagliatelle ai funghi sono un piatto tipicamente autunnale, quando i funghi, specie i porcini, spuntano nei boschi e arricchiscono le nostre tavole con innumerevoli piatti. La ricetta delle classiche tagliatelle con i funghi è molto semplice, ma da questa base si possono creare dei piatti ancora più elaborati, belli da vedere e gustosissimi.

Ed ecco da dove nasce la ricetta del nostro chef. Si tratta di una preparazione ovviamente più elaborata delle classiche tagliatelle ai funghi che però vi assicurerà un successone con i vostri ospiti. La preparazione rimane semplice ma è molto efficace. I funghi sono cotti in padella (meglio se di ferro) con uno spicchio d'aglio fino ad abbrustolirli e tenuti da parte.

La crema di aglio viene ricavata dagli spicchi prima sbollentati in acqua, poi nel latte e infine frullati con altro latte e olio extravergine di oliva. Protagoniste sono le tagliatelle: il tempo di cottura delle tagliatelle dipende dal tipo di pasta utilizzato. Se fate le tagliatelle all’uovo in casa, la cottura potrebbe variare di qualche minuto, a seconda dello spessore della pasta. Potrete anche utilizzare delle tagliatelle acquistate alla pasta fresca, oppure confezionate.

Le tagliatelle devono essere cotte al dente e mantecate in padella con i funghi e una spolverata di Parmigiano Reggiano. A finire e decorare il piatto un po' di olio al dragoncello e la stessa crema di aglio che renderà il piatto cremoso ed estremamente delizioso.

Come si fa l’olio al dragoncello?

Un tocco di sapore in più a queste tagliatelle ai funghi è dato dall’utilizzo dell’olio al dragoncello. Ma che cos’è? Il dragoncello è una pianta erbacea utilizzata come erba aromatica originaria della Siberia e della Russia. Ha un sapore aromatico pungente e un po’ amaro, con alcune note di menta e sedano, ed è molto utilizzato nella cucina francese, per aromatizzare senape e le vinaigrette.

Per preparare l'olio al dragoncello:

1. Pulire il dragoncello dalle parti più dure
2. Sciacquare e asciugare il dragoncello
3. Munirsi di un termometro e portare l'olio posto in un pentolino (meglio un olio fruttato) a 60°C
4. Calibrare bene la fiamma per cercare di non superare mai la suddetta temperatura
5. Lasciare in infusione il dragoncello per 60 minuti dentro il pentolino posto sulla fiamma rimuovendo il pentolino quando la temperatura si alza di qualche grado
6. Fare raffreddare l'olio e trasferirlo in una bottiglia di vetro con un tappo ermetico

NB: Per un litro di olio ci vogliono circa 100 grammi di dragoncello, ma se volete un sapore più intenso potete aggiungerne altri 50 grammi

Come cuocere i funghi?

I funghi porcini possono essere tagliati a pezzetti e poi cotti in padella con olio, aglio e prezzemolo, sfumando con del buon vino bianco. Non hanno bisogno di una lunga cottura, 10-15 minuti al massimo, per mantenere la carnosità dei funghi e tutto il loro sapore inconfondibile.

Data la consistenza diversa tra la cappella e il gambo del fungo, ecco due tips su come tagliare i funghi in maniera ottimale:

1. Dividere la cappella dal gambo e tagliare la cappella a fette più o meno sottili
2. Tagliare il gambo a fette e poi a pezzetti piccoli, sia nel senso della lunghezza che della larghezza
3. Se utilizzate dei funghi diversi, tipo nella varietà chiodini o finferli, quelli più piccoli possono essere anche lasciati interi

Le proprietà dei funghi

I funghi sono alimenti generalmente poco calorici, ricchi d’acqua (quasi il 90%), dalle notevoli proprietà nutrizionali e benefiche per la nostra salute.

Tra le principali caratteristiche dei funghi, ricordiamo che:

1. Hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, grazie alle vitamine e i sali minerali come potassio, fosforo, calcio e magnesio.
2. Sono fonte di fibre e grassi essenziali, favorendo il benessere intestinale e nella regolazione di infiammazioni, immunità e pressione del sangue.
3. Favoriscono la salute del cuore e riducono il rischio di possibili malattie croniche

Vi consigliamo di gustarli freschi, ma anche secchi. Provate per esempio le nostre tagliatelle ai funghi porcini in crema, preparate con i funghi secchi, o le cotolette di funghi Portobello con i funghi freschi.

Come fare la crema d'aglio?

La crema d’aglio è una variante interessante per condire le nostre tagliatelle ai funghi porcini. La crema si prepara sbollentando prima gli spicchi d’aglio in acqua e latte, poi frullandoli con altro latte, olio e sale.

Non preoccupatevi per il gusto dell’aglio: l’utilizzo del latte è un ottimo trucco per rendere più delicata questa crema, che altrimenti sarebbe decisamente troppo forte e andrebbe a coprire il sapore dei funghi. Altri trucchi e consigli per ottenere una crema d’aglio non troppo forte può essere quella di tenere a bagno una notte gli spicchi d’aglio nel latte, poi sbollentarli il giorno dopo e cambiare il latte più volte, prima di frullare tutto insieme. Vi consigliamo anche di eliminare l’anima all’aglio, che altrimenti risulterebbe troppo forte.

Quali sono le proprietà dell'aglio?

Sebbene al giorno d’oggi sia un po’ demonizzato e, spesso, evitato, l’aglio è considerato sin dai tempi antichi un’ottima pianta medicinale dalle innumerevoli proprietà salutari.

Innanzitutto, l’aglio contiene allicina, un potente antiossidante che abbassa i valori di colesterolo nel sangue e la pressione arteriosa. È considerato un potente antibatterico, antifungino e antivirale, tanto che è spesso usato per combattere il raffreddore e sintomi influenzali e, sottoforma di olio, per curare le ferite.

Anche per l’intestino pare abbia parecchi benefici:

• Ha un’azione disinfettante naturale
• Riequilibra il microbiota intestinale
• Contrasta l’inappetenza
• Aiuta le funzioni di fegato e vescica.

Insomma, non abbiamo motivo per allontanarlo dalla nostra alimentazione, anzi, andrebbe maggiormente integrato proprio per beneficiare delle sue proprietà e arricchire i nostri piatti, senza sovrastarli.

Qual è il vino migliore per le tagliatelle ai funghi?

Spesso ci chiediamo quale sia il miglior vino abbinato alle tagliatelle ai funghi. In linea generale si preferisce puntare su vini bianchi, che non sovrastino la delicatezza e l’aromaticità dei funghi.

Tra i vini consigliati, un Sauvignon dalle note erbacee, o uno Chardonnay giovane e fresco, o ancora un Muller Thurgau o uno spumante Alta Langa.

Si possono scegliere anche dei vini rossi, purché non troppo strutturati, come una Barbera giovane, o un Dolcetto d’Alba.