Le eccellenze della Sicilia, abbinate a una straordinaria pasta di scuola campana, diventano protagoniste in un piatto, gli spaghettoni con tartare di tonno su clorofilla di fave, dove tradizione e inno...

60 min
30 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la clorofilla di fave di Leonforte:

200 g di fave di Leonforte
500 ml di acqua
ghiaccio
1 limone di Castelvetrano
1 sedano
prezzemolo fresco
qualche granello di sale Maldon
pepe verde alla vaniglia del Borneo

Per la tartare di tonno di Favignana:

500 g di ventresca di tonno fresco di Favignana
pepe bianco di Muntok
erba cipollina fresca
1 limone fresco di Castelvetrano

Per il fumo di pecorino e paglia:

100 g di scorza di pecorino nero campano di Bagnoli Irpino stagionato nella paglia

Per la pasta:

300 g di spaghettoni di Gragnano
1 litro di acqua
sale grosso integrale trapanese
1 spicchio di aglio rosso siciliano di Nubia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva dei Monti Iblei
peperoncino

Per la decorazione:

bottarga di tonno rosso di Favignana
menta fresca
olio extravergine di oliva dei Monti Iblei
pepe bianco di Muntok (facoltativo)

Procedimento

Scottare le fave siciliane di Leonforte in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti e passarle subito in acqua freddissima per fermare la cottura. Frullare le fave di Leonforte con un cutter potente, unendo cubetti di ghiaccio e una parte dell'acqua fredda. Aggiungere, poco per volta, un gambo di sedano, del prezzemolo fresco e continuare a mixare il tutto.
Con un colino ricavare solo la parte liquida delle fave di Leonforte, l'acqua detta anche clorofilla, eliminando quindi la purea, e conservare a temperatura ambiente.
Tagliare la scorzetta del pecorino nero campano stagionato nella paglia, riporla in un cannello e cominciare a bruciarla. Posizionare un colino sopra la boule, possibilmente di inox, con il pezzo di ventresca tagliata a cubetti piccoli. Quando la fiamma sarà entrata nel vivo e il fumo si sarà fatto intenso, ricoprire il tonno di Favignana poggiato sulla boule con della pellicola e lasciare che l'affumicatura faccia il suo corso.
Preparare un trito di aglio rosso di Nubia, peperoncino e olio dei Monti Iblei. Scolare gli spaghettoni al dente, saltarla nel fondo di aglio rosso e peperoncino. Lasciare, poi, ridurre di almeno la metà a fuoco dolce la clorofilla di fave di Leonforte e aggiungere note delicate di sale e pepe.
Impiattamento: disporre sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di clorofilla tiepida, poggiarci sopra un nido di spaghettoni e, al centro degli spaghettoni, la tartare di tonno al fumo di paglia e pecorino.
Aggiungere la pioggia di bottarga, un filo di olio extravergine dei Monti Iblei e decorare, infine, gli spaghettoni con tartare si tonno su clorofilla di fave, con una fogliolina di menta fresca.

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Le eccellenze della Sicilia, abbinate a una straordinaria pasta di scuola campana, diventano protagoniste in un piatto, gli spaghettoni con tartare di tonno su clorofilla di fave, dove tradizione e innovazione si uniscono in un matrimonio inedito e sofisticato.