Per preparare il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese, cuocere sotto sale le cipolle in forno a 140°C per due ore. Passarle alla centrifuga e conservare il succo dopo averlo filtrato.
Passare la provola fresca allo schiaccia patate per estrarre a freddo il suo latticello. Tenerlo da parte e filtrarlo. Conservare la pasta della provola in filamenti.
Preparare un burro acido: tritare lo scalogno, farlo ridurre con il vino bianco e l'aceto, aggiungere il burro freddissimo e lavorare velocemente con un frustino. Far ricompattare il burro in abbattitore o in congelatore. Tenerlo in frigo freddissimo fino al momento di usarlo per il risotto.
Portare l'acqua a bollore, scaldare il succo di cipolla a bagnomaria e tenerlo in caldo. Tostare il riso con il burro acido e tenerne un po’ da parte per la mantecatura. Portare a cottura il risotto alternando acqua e succo di cipolla.
Lasciar riposare il risotto per 2 minuti tenendolo abbastanza umido prima di mantecare. Mantecare con il burro acido rimasto, il pecorino grattugiato freddissimo, il succo della cipolla rimasto e il latticello. Infine aggiungere una manciatina di pasta della provola continuando l'operazione di movimento all'onda della pentola per ottenere un risotto dalla cremosità perfetta.
Aggiungere i porcini, pecorino a scaglie, la parte verde di un cipollotto, una nota di pepe rosso macinato al momento e servire il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese.
Alfredo Iannaccone propone un primo piatto dai sapori campani: il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese. Protagonisti della ricetta degli straordinari prodotti caseari campani: la provola affumicata di bufala cilentana e il pecorino bagnolese.
L'arte del risotto lo chef Roberto ce l'ha nel sangue. Figlio di Sergio Fontana, affermato nome della ristorazione meneghina, Roberto è oggi alle redini di Casa Font...
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