Per preparare il risotto con polpo verace al profumo di cedro e finocchietto selvatico, lavare con cura il polpo, tenerlo qualche ora in acqua fredda, cambiandola di continuo. Eliminare la melma presente nelle ventose (l'ideale sarebbe abbatterlo o tenerlo 96 ore sotto vuoto in congelatore prima di cuocerlo soprattutto se è molto grande).
Eliminare la testa dal polpo con il nervetto centrale e immergere il corpo e i tentacoli in acqua fredda. Aggiungere sedano, carota, cipollotto fresco, pepe nero in grani e qualche zeste di cedro (senza la parte bianca).
Ricavare l'acqua di pomodoro dai cuore di bue. Tenerla da parte. Cuocere il polpo da acqua fredda per 60 minuti a fuoco medio. Lasciare che il pesce raffreddi nel suo brodo, poi filtrare.
Tagliare i tentacoli del polpo a pezzetti regolari. Tenerli da parte. Unire l'acqua di pomodoro al brodo filtrato e riportare a bollore. Il brodo diventerà di un rosso intenso e non occorrerà salarlo per la presenza dell'essenza di pomodoro, valorizzerà la salinità naturale del polpo contenuto nel brodo.
Tenere in caldo il brodo di polpo che non va salato. Preparare un burro acido: tritare lo scalogno, unire sakè e aceto di riso. Lasciare che tutta la parte liquida evapori a fuoco medio, aggiungere il burro freddissimo poco per volta, emusionando. Riporre il burro acido in congelatore o in abbattitore.
Tostare il riso con metà del burro acido ricompattato e salarlo. Aggiungere abbondante brodo fino a ricoprirlo. Portare a cottura il Carnaroli tirandolo con il brodo di polpo. Lasciarlo leggermente umido e abbastanza al dente. Coprire e far riposare per 1 minuto.
Nel frattempo grigliare i tentacoli di polpo al wok con un filo d'olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di cedro. Tenerli in caldo.
Mantecare il risotto con il burro acido rimanente fino a ottenere una bella cremosità, aggiungere qualche goccia di succo di cedro anche al risotto in fase di mantecatura e unire il polpo grigliato. Impiattare e decorare con finocchietto selvatico fresco. Il risotto con polpo verace al profumo di cedro e finocchietto selvatico è pronto per essere servito!
Alfredo Iannaccone propone la ricetta di un gustoso primo piatto: il risotto con polpo verace al profumo di cedro e finocchietto selvatico. Considerato uno dei perni della cultura gastronomica partenopea, il polpo verace ha un brodo dal sapore a tratti dolce e delicatamente salino, straordinario al palato.
L'arte del risotto lo chef Roberto ce l'ha nel sangue. Figlio di Sergio Fontana, affermato nome della ristorazione meneghina, Roberto è oggi alle redini di Casa Font...
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