Risotto con formaggio di fossa di Sogliano, pepe e grappa di Chardonnay

Un risotto mantecato con formaggio di fossa di Sogliano, pepe e grappa di Chardonnay è il primo piatto che ti propone oggi lo chef Stefano De Gregorio. Tre semplici passaggi per il procedimento della ricetta e tre semplici regole da seguire per fare un risotto perfetto.

Tre regole per un risotto perfetto

Per fare un risotto perfetto ci sono pochissime regole che devi seguire:

1. Scegli sempre una varietà di riso adatto, come il Carnaroli o il Vialone Nano, perché il riso, per diventare cremoso risotto, deve rilasciare la giusta quantità di amido nella padella;
2. Meglio tostare il riso in padella senza grassi: sarà più semplice capire quando aggiungere il brodo e iniziare la cottura;
3. Mantecare è una operazione che si fa a fuoco spento, sempre e con qualunque formaggio si scelga.

Il formaggio di fossa

Secondo la leggenda, l'usanza di infossare i formaggi è nata dalla necessità di proteggerli dalle razzie degli eserciti. In realtà, è più probabile che questo fosse solo un modo per conservare il prezioso alimento che veniva realizzato con il latte in eccesso. La tradizione dell'infossatura dei formaggi è nata in una piccola zona che si trova vicino alle Marche, sulle colline che si trovano alle spalle della Riviera Romagnola, ed è qui che ancora viene portata avanti. Oggi, il formaggio di fossa lo grattugiamo sul riso per mantecarlo a fine cottura: sapidità e delicatezza e un tocco finale che, insieme alla grappa di Chardonnay, dà a questo risotto un gusto unico.