Risotto alla milanese

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
15 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

200 g riso Carnaroli
40 g midollo
0,16 g zafferano in pistilli
1 scalogno
Mezzo bicchiere di vino
Brodo di carne q.b.
40 g burro alpino Sapori & Dintorni Conad
50 g Parmigiano Reggiano
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Step 1

Inserire in una padella il burro e far appassire lo scalogno tagliato finemente.

Step 2

Nel frattempo prendiamo una casseruola e inseriamo il midollo.

Step 3

Mettere i pistilli di zafferano in una ciotola e aggiungere un po' di brodo di carne.

Step 4

Quando il midollo sarà sciolto aggiungere il riso e tostare.

Step 5

Una volta appassito lo scalogno, aggiungere il vino bianco.

Step 6

Bagnare il riso con il brodo caldo.

Step 7

Una volta evaporata la parte alcolica nello scalogno, aggiungere al riso.

Step 8

Aggiungere zafferano in pistilli e lasciar cuocere per 13 minuti.

Step 9

Mantecare col burro e impiattare.

Approfondimenti

Il risotto alla milanese è uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica lombarda e della cucina italiana. Una ricetta ricca di storia e di gusto, che si distingue per il suo caratteristico colore dorato conferito da un ingrediente prezioso, lo zafferano. Spesso il risotto alla milanese è accompagnato da ossobuco di vitello o guancia, in questa versione chef Stefano De Gregorio ci mostra come prepararlo semplicemente con riso, zafferano e midollo.

Cottura del riso

La cottura è una fase cruciale nella preparazione del risotto, perché è il momento in cui il riso assorbe i sapori e acquisisce la sua texture caratteristica. È preferibile usare varietà di riso come Carnaroli o Vialone Nano proprio per la loro elevata capacità di assorbire i liquidi mantenendo una certa integrità. Dopo la tostatura, è importante aggiungere il brodo caldo gradualmente e mescolare costantemente per permettere al riso di assorbirlo e rilasciare lentamente il suo amido, elemento che conferisce al risotto la sua cremosità distintiva. Il punto di cottura ideale è "al dente", ovvero con i chicchi cotti ma che mantengono ancora una leggera resistenza al morso, un equilibrio che esalta sia il sapore che la texture del piatto finale.

Zafferano, l’ingrediente speciale

Lo zafferano non è solo responsabile del colore distintivo del risotto alla milanese, ma contribuisce anche al suo sapore unico e al suo status di piatto raffinato. All’interno di questa ricetta aggiunge intensità aromatica, sposandosi perfettamente con la cremosità del riso mantecato con burro e Parmigiano Reggiano. Una nota di esclusività che celebra la tradizione e l'innovazione da sempre presenti nella cucina milanese.